Vệ sinh là thứ khách nhìn trước khi nếm, và cũng là thứ quyết định quán có bị đóng hay không. Xe ngoài đường thiếu bồn rửa, thiếu nước chảy, có bụi và ruồi. Không có cách nào làm cho nó thành bếp sạch như trong nhà, nhưng có cách làm cho nó đủ an toàn.
Nước — khâu quan trọng nhất
Mang ba loại nước riêng. Nguyên tắc.
Nước nấu, nước rửa, nước tráng. Ba loại.
Nước nấu phải là nước sạch. Bắt buộc.
Không dùng nước rửa để nấu. Nguyên tắc cứng.
Can nước có nắp kín. Dụng cụ.
Thùng nước thải riêng. Bắt buộc.
Không đổ xuống lề đường. Nguyên tắc.
Vừa mất vệ sinh vừa bị phạt. Hai lý do.
Đổi nước rửa giữa buổi. Việc phải làm.
Nước rửa đục là không còn rửa được. Dấu hiệu.
Mang lượng nước gấp rưỡi dự tính. Dự phòng.
Hết nước là phải dọn về. Hậu quả.
Mang ba loại nước riêng biệt là nước nấu, nước rửa và nước tráng, đừng dùng lẫn. Dùng nước rửa để nấu hay châm nồi là chuyện không được phép xảy ra một lần nào.
Đổi nước rửa vào giữa buổi và mang lượng nước gấp rưỡi dự tính. Nước rửa đã đục thì nó không còn rửa được gì, chỉ là chuyển bẩn từ tô này sang tô khác.
Rửa tô ngoài đường
Rửa ba chậu. Quy trình.
Chậu một gạt bỏ thức ăn còn lại. Bước.
Chậu hai rửa có xà phòng. Bước.
Chậu ba tráng nước sạch. Bước.
Tráng nước nóng thì tốt hơn. Nâng cấp.
Để tô úp cho ráo. Bước cuối.
Không lau bằng khăn dùng lại. Nguyên tắc.
Khăn là nguồn lây. Lý do.
Mang đủ tô để không phải rửa gấp. Chiến lược.
Rửa gấp là rửa không sạch. Cơ chế.
Khách nhìn thấy chỗ rửa. Thực tế.
Nên giữ chỗ rửa gọn. Lời khuyên.
Rửa ba chậu theo thứ tự gạt bỏ, rửa xà phòng rồi tráng nước sạch. Bỏ bước tráng là tô còn xà phòng và khách nếm được vị đó ngay ở thìa đầu.
Mang đủ tô để không bao giờ phải rửa gấp giữa lúc đông khách. Rửa gấp là rửa không sạch, và đó là lúc chuyện xấu xảy ra.
Che và bảo quản
Mọi khay đồ phải có nắp. Bắt buộc.
Chỉ mở khi lấy. Nguyên tắc.
Đồ chín và đồ sống để riêng. Nguyên tắc.
Rau sống ở khay riêng. Cụ thể.
Sợi đã trụng che kín. Cụ thể.
Đồ đạm giữ nóng hoặc để mát. Nguyên tắc nhiệt độ.
Không để ở nhiệt độ phòng lâu. Lý do.
Khoảng nhiệt phòng là chỗ vi khuẩn phát triển. Cơ chế.
Đồ thừa cuối buổi thì bỏ. Nguyên tắc.
Không mang về bán hôm sau. Nguyên tắc cứng.
Trừ đồ khô chưa mở. Ngoại lệ.
Nước dùng thừa thì đun lại và đông. Xử lý đúng.
Giữ đồ đạm ở trạng thái nóng hoặc mát chứ đừng để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ. Khoảng nhiệt phòng là chỗ vi khuẩn phát triển nhanh nhất và trời nắng thì càng nhanh.
Đồ đã bày ra khay ở ngoài đường suốt buổi thì bỏ cuối ngày, đừng bán lại hôm sau. Tiết kiệm được vài chục nghìn mà rủi ro là khách ngộ độc và quán đóng vĩnh viễn.
Tay và người bán
Rửa tay trước khi bán. Bắt buộc.
Và sau khi thu tiền. Điểm hay bỏ.
Tiền là thứ bẩn nhất trên xe. Sự thật.
Tách người thu tiền và người bày tô. Cách tốt nhất.
Nếu một mình thì dùng nước rửa tay khô. Phương án.
Hoặc dùng kẹp và muôi. Phương án.
Không bốc đồ bằng tay. Nguyên tắc.
Buộc tóc và đeo tạp dề. Cơ bản.
Không ho vào phía đồ ăn. Nguyên tắc.
Bị bệnh thì nghỉ. Nguyên tắc cứng.
Mất một ngày hơn mất cả quán. Cách nghĩ.
Móng tay ngắn và sạch. Chi tiết.
Rửa tay sau khi thu tiền vì tiền là thứ bẩn nhất trên xe. Cách tốt nhất là tách người thu tiền khỏi người bày tô, còn một mình thì dùng kẹp và nước rửa tay khô.
Bị bệnh đường ruột hay cảm nặng thì nghỉ bán, đừng cố. Mất một ngày doanh thu hơn mất cả quán vì một đợt khách bị đau bụng.
Quy định và kiểm tra
Mỗi nơi có quy định riêng. Thực tế.
Hỏi phường hoặc quận. Cách tìm hiểu.
Có nơi cần giấy tập huấn. Ví dụ.
Có nơi cần giấy khám sức khoẻ. Ví dụ.
Làm giấy tờ đầy đủ trước. Lời khuyên.
Rẻ hơn bị phạt. Lý do.
Giữ giấy tờ trên xe. Cách làm.
Đoàn kiểm tra thì hợp tác. Cách xử sự.
Không tranh cãi. Nguyên tắc.
Hỏi họ mình thiếu gì. Cách học.
Sửa rồi báo lại. Cách xử lý.
Phần lớn họ hướng dẫn chứ không phạt ngay. Thực tế.
Làm giấy tờ đầy đủ ngay từ đầu vì nó rẻ hơn bị phạt và rẻ hơn bị dẹp xe. Hỏi phường hoặc quận nơi bạn bán vì quy định và thủ tục khác nhau theo từng nơi.
Khi có đoàn kiểm tra thì hợp tác và hỏi mình còn thiếu gì. Phần lớn họ hướng dẫn trước khi phạt, và thái độ hợp tác giúp bạn nhiều hơn là tranh cãi.
Vệ sinh là thứ khách nhìn trước khi nếm nên nó cũng là quảng cáo rẻ nhất bạn có. Xe gọn với khay che kín và chỗ rửa ngăn nắp bán được nhiều hơn xe bừa dù tô ngon bằng nhau.
