Xe hủ tiếu chay bán buổi sáng là mô hình vốn nhỏ nhất trong nghề này. Nhưng vốn nhỏ không có nghĩa là dễ: xe xếp sai thì mỗi tô mất thêm ba mươi giây, và ba mươi giây nhân trăm tô là mất một giờ. Bài này nói phần thực tế.
Dụng cụ tối thiểu
Nồi nước dùng hai chục lít. Món một.
Có vòi thì tiện hơn. Nâng cấp.
Bếp giữ nóng. Món hai.
Ga nhỏ hoặc than. Hai lựa chọn.
Nồi trụng sợi riêng. Món ba.
Không dùng chung nồi nước dùng. Nguyên tắc.
Rổ trụng hai cái. Món bốn.
Khay đựng đồ đạm. Món năm.
Có nắp che. Yêu cầu.
Tô, thìa, đũa đủ số. Món sáu.
Thùng nước sạch và thùng nước thải. Món bảy.
Bàn ghế nhựa. Món tám.
Trụng sợi bằng nồi riêng chứ đừng trụng trong nồi nước dùng. Trụng trong nồi nước dùng làm nước đục dần theo từng tô và tới trưa thì nồi đã hỏng.
Khay đựng đồ đạm phải có nắp che vì xe ở ngoài đường bụi và ruồi. Đó là chi tiết khách để ý và nó cũng là yêu cầu vệ sinh cơ bản.
Xếp xe cho tay không chéo nhau
Sắp theo thứ tự làm việc. Nguyên tắc gốc.
Sợi ở gần nồi trụng. Cụ thể.
Tô sạch ở bên cạnh. Cụ thể.
Đồ đạm ở giữa. Cụ thể.
Nồi nước dùng ở cuối. Cụ thể.
Gia vị và tỏi phi trên cùng tầm mắt. Cụ thể.
Rau ở phía khách. Cụ thể.
Tô bẩn ở chỗ riêng. Vệ sinh.
Không để đường tay đi chéo nhau. Nguyên tắc.
Chéo là chậm và dễ đổ. Lý do.
Thử xếp rồi làm mười tô. Cách kiểm.
Đo thời gian rồi sửa. Phương pháp.
Xếp xe theo đúng thứ tự làm việc để tay không phải đi chéo qua nhau. Đường tay chéo nhau là chậm và dễ đổ, và ba mươi giây mỗi tô nhân trăm tô là mất một giờ.
Xếp thử rồi làm mười tô liên tiếp và bấm giờ, sau đó sửa lại vị trí. Đó là việc làm một lần mà tiết kiệm mỗi ngày trong nhiều năm.
Một ngày làm việc
Chiều hôm trước nấu nước dùng. Việc một.
Chuẩn bị đạm. Việc hai.
Phi tỏi. Việc ba.
Ngâm sợi từ tối. Việc bốn.
Bốn giờ sáng dậy. Giờ.
Hâm nước dùng. Việc.
Mua rau ở chợ sớm. Việc.
Năm giờ ra xe. Giờ.
Năm rưỡi mở bán. Giờ.
Bán tới chín hoặc mười giờ. Khung.
Dọn và rửa. Việc cuối.
Chiều nghỉ rồi chuẩn bị lại. Nhịp.
Nấu nước dùng từ chiều hôm trước, sáng chỉ hâm lại và mua rau. Nấu nước dùng buổi sáng là không kịp mở bán trước sáu giờ, mà đó là giờ đông nhất.
Đây là nghề dậy từ bốn giờ sáng và nó là phần khó nhất, không phải phần nấu. Người bỏ nghề phần lớn bỏ vì giờ ngủ chứ không vì nấu không được.
Vốn và những khoản hay quên
Xe hoặc bàn ghế là khoản lớn nhất. Khoản một.
Mua lại xe cũ rẻ hơn nhiều. Cách tiết kiệm.
Nồi và bếp. Khoản hai.
Tô thìa đũa đủ số. Khoản ba.
Tính gấp ba số tô cùng lúc. Vì phải rửa.
Nguyên liệu vài ngày đầu. Khoản bốn.
Giấy phép nếu cần. Khoản hay quên.
Tiền chỗ nếu thuê vỉa hè. Khoản hay quên.
Tiền dự phòng một tháng. Khoản quan trọng nhất.
Tháng đầu thường lỗ. Thực tế.
Vì chưa có khách quen. Lý do.
Không có dự phòng là phải đóng. Hậu quả.
Chuẩn bị tiền dự phòng cho một tháng vì tháng đầu gần như luôn lỗ khi chưa có khách quen. Nhiều xe đóng cửa ở tuần thứ ba không phải vì bán dở mà vì hết vốn xoay.
Tính số tô thìa đũa gấp ba lượng khách cùng lúc vì bạn phải có thời gian rửa. Hết tô sạch giữa giờ cao điểm là phải để khách chờ và họ đi quán khác.
Giữ khách quen
Khách sáng đi làm rất đều. Đặc điểm.
Họ tới cùng giờ mỗi ngày. Thói quen.
Mở đúng giờ là quan trọng nhất. Nguyên tắc.
Nghỉ bất chợt là mất khách. Hậu quả.
Báo trước nếu phải nghỉ. Cách xử lý.
Viết bảng dán lên xe. Cách báo.
Nhớ tô của khách quen. Chi tiết ăn điểm.
Ai không ăn hẹ, ai thích nhiều tỏi. Ví dụ.
Giữ vị ổn định. Nguyên tắc.
Đừng đổi công thức. Nhấn mạnh.
Khách quen nhận ra ngay. Lý do.
Ổn định quan trọng hơn xuất sắc. Kết luận.
Mở đúng giờ mỗi ngày là việc quan trọng nhất với xe bán sáng. Khách đi làm tới cùng một giờ và một lần bạn nghỉ bất chợt là họ tìm chỗ khác rồi ở luôn đó.
Nhớ tô riêng của khách quen như ai không ăn hẹ hay ai thích nhiều tỏi. Chi tiết đó không tốn tiền mà nó giữ khách hơn cả việc giảm giá.
Giữ vị ổn định quan trọng hơn làm ra một tô xuất sắc, vì khách quen quay lại để ăn đúng vị họ đã biết. Đổi công thức giữa đường là khách nhận ra ngay và một số sẽ không quay lại nữa.
Đừng vội mở thêm món trong ba tháng đầu, làm một món thật ổn trước. Thêm món khi tay chưa vững là tô nào cũng chậm và tô nào cũng có lúc sai.
Chào khách bằng tên nếu bạn nhớ được, đó là thứ xe đẩy làm được mà quán lớn không làm nổi. Khách sáng ghé cùng giờ mỗi ngày nên sau hai tuần bạn nhớ được mặt và nhớ được tô của họ.
