Ở miền Tây, ngày rằm và mùng một là ngày quán chay đông gấp nhiều lần ngày thường. Nhiều người ăn chay hai ngày mỗi tháng theo tục lệ, và họ đi ăn ngoài. Quán nào không chuẩn bị thì hết hàng lúc chín giờ sáng, còn quán chuẩn bị quá thì thừa và lỗ.
Hiểu nhịp khách
Rằm và mùng một là hai ngày cao điểm. Cơ bản.
Đông gấp ba tới năm lần. Mức độ thực tế.
Tuỳ vùng và tuỳ quán. Biến động.
Đông nhất là buổi sáng. Giờ cao điểm.
Từ sáu tới chín giờ. Khung giờ.
Trưa đông thứ hai. Khung giờ.
Chiều thì vắng lại. Nhịp.
Ngày mười bốn và ba mươi cũng đông. Điểm nhiều người bỏ qua.
Vì nhiều người ăn chay từ hôm trước. Lý do.
Tháng bảy âm lịch đông cả tháng. Đặc biệt.
Ghi lại số tô từng ngày. Việc phải làm.
Sau ba tháng có mô hình. Kết quả.
Ngày mười bốn và ba mươi cũng đông vì nhiều người ăn chay từ hôm trước. Quán chỉ chuẩn bị cho rằm và mùng một là thiếu hàng hai ngày mỗi tháng mà không hiểu vì sao.
Ghi lại số tô bán từng ngày âm lịch trong ba tháng rồi bạn có mô hình đáng tin. Đoán theo cảm giác thì tháng nào cũng hoặc thiếu hoặc thừa.
Chuẩn bị nguyên liệu
Đặt sợi thêm từ hôm trước. Việc một.
Báo mối trước ba ngày. Thời hạn.
Mối cũng đông đơn ngày đó. Lý do phải báo sớm.
Nấu nước dùng từ chiều hôm trước. Việc hai.
Nồi lớn hơn thường ngày. Điều chỉnh.
Chuẩn bị đạm từ hôm trước. Việc ba.
Đậu phụ chiên, tàu hũ ky, nấm băm. Cụ thể.
Phi tỏi mẻ lớn. Việc bốn.
Rau thì mua sáng hôm đó. Ngoại lệ.
Rau không chuẩn bị trước được. Lý do.
Đặt rau nhiều hơn với mối. Điều chỉnh.
Dự phòng bằng sợi khô. An toàn.
Nấu nước dùng từ chiều hôm trước và chuẩn bị hết phần đạm, chỉ để rau mua sáng hôm đó. Sáng ngày rằm mà còn nấu nước dùng thì bạn mở cửa muộn và mất đúng giờ cao điểm.
Báo mối sợi trước ba ngày vì mối cũng đông đơn vào ngày đó. Gọi tối hôm trước là họ đã nhận hết đơn và bạn không có sợi.
Vận hành giờ cao điểm
Mở cửa sớm hơn thường. Điều chỉnh.
Năm giờ hoặc năm giờ ba mươi. Giờ.
Khách đi chùa sớm rồi ăn. Lý do.
Thêm người phụ. Nhân sự.
Một người chỉ trụng sợi. Phân công.
Một người chỉ chan và bày. Phân công.
Một người thu tiền và dọn. Phân công.
Chia việc rõ thì nhanh gấp đôi. Lý do.
Giảm số món trên thực đơn. Chiến lược.
Chỉ bán hai ba món chính. Cụ thể.
Ít món thì bếp không rối. Lý do.
Ghi bảng thông báo trước. Minh bạch.
Chia việc rõ từng người vào giờ cao điểm thay vì ai cũng làm mọi thứ. Một người chỉ trụng sợi, một người chỉ chan và bày — cách đó tăng gấp đôi số tô ra mỗi giờ.
Giảm thực đơn xuống hai ba món chính vào ngày rằm và ghi bảng thông báo trước. Khách hiểu và họ không chờ lâu, còn bếp thì không rối vì mười món cùng lúc.
Tính lượng cho khỏi lỗ
Chuẩn bị theo mức trung bình. Nguyên tắc.
Không theo mức cao nhất. Nguyên tắc.
Dự phòng bằng thứ để được. Chiến lược.
Sợi khô, đậu khô, tàu hũ ky. Cụ thể.
Không dự phòng bằng rau và sợi tươi. Nguyên tắc.
Hai thứ đó hỏng trong ngày. Lý do.
Nước dùng thừa thì đông lạnh. Tận dụng.
Dùng cho ngày thường. Cách dùng.
Đạm thừa thì bán ngày sau. Tận dụng.
Hết hàng sớm thì đóng cửa. Lựa chọn.
Đừng nấu vội nồi nước mới. Lời khuyên.
Nồi vội thì dở và mất khách. Lý do.
Chuẩn bị theo mức trung bình rồi dự phòng bằng thứ để được lâu như sợi khô và tàu hũ ky. Dự phòng bằng rau và sợi tươi là dự phòng bằng tiền bỏ đi vào tối hôm đó.
Hết hàng sớm thì đóng cửa chứ đừng nấu vội một nồi nước mới. Nồi vội luôn dở và khách ăn tô đó sẽ nhớ quán bằng tô đó chứ không bằng tô ngon hôm khác.
Giữ khách ngày thường
Khách rằm phần lớn không quay lại ngày thường. Thực tế.
Vì họ chỉ ăn chay hai ngày. Lý do.
Nhưng vẫn nên giữ liên hệ. Chiến lược.
Họ quay lại tháng sau. Lý do.
Phục vụ tốt ngày đông là đầu tư. Cách nhìn.
Đừng làm ẩu vì đông. Nguyên tắc.
Khách nhớ lần bị phục vụ tệ. Cơ chế.
Có nhóm khách ăn chay trường. Nhóm khác.
Họ là nguồn thu ngày thường. Vai trò.
Phục vụ họ chu đáo. Nguyên tắc.
Ngày thường thì thực đơn rộng hơn. Chiến lược.
Đó là lúc thử món mới. Cơ hội.
Đừng làm ẩu vào ngày đông vì khách nhớ lần bị phục vụ tệ lâu hơn nhớ tô ngon. Họ quay lại tháng sau, nên ngày rằm là đầu tư cho mười hai tháng chứ không phải một ngày.
Nhóm khách ăn chay trường là nguồn thu ngày thường và họ đáng được chăm chu đáo nhất. Ngày thường cũng là lúc thử món mới vì sai sót không lan ra cả trăm khách.
Treo bảng ghi rõ giờ mở cửa ngày rằm để khách không tới lúc chưa bán hoặc lúc đã hết. Khách đi chùa sớm rồi tới ăn, họ cần biết giờ chắc chắn chứ không đoán được.
