Người mở quán hay muốn bán cả ba trường phái để không mất khách nào. Đó là sai lầm tốn kém: ba nồi nước, ba loại sợi, bếp rối và không nồi nào đủ tốt. Bài này nói cách chọn một hướng và vì sao chọn rồi thì phải làm tới.
Vì sao phải chọn một hướng
Ba nồi là ba lần chi phí. Lý do một.
Ba lần công nấu. Lý do.
Ba lần rủi ro hỏng. Lý do.
Nồi nào cũng bán ít. Lý do hai.
Bán ít thì nồi không quay vòng. Cơ chế.
Nước để lâu là kém đi. Hậu quả.
Bếp rối lúc cao điểm. Lý do ba.
Nhân viên nhầm nồi. Rủi ro thật.
Khách không biết quán giỏi cái gì. Lý do bốn.
Quán không có định vị. Hậu quả.
Một nồi làm thật tốt hơn ba nồi tầm tầm. Kết luận.
Đây là chuyện kinh tế chứ không phải nghệ thuật. Nhấn mạnh.
Ba nồi nước thì nồi nào cũng bán ít, và nồi không quay vòng là nước để lâu và kém đi. Một nồi bán hết mỗi ngày luôn ngon hơn ba nồi mỗi nồi bán một phần ba.
Khách cần biết quán bạn giỏi cái gì, bán cả ba thì bạn không có định vị nào. Quán nổi tiếng vì một tô chứ không nổi tiếng vì có nhiều lựa chọn.
Chọn theo khách
Xem khách quanh mình là ai. Bước một.
Khách miền Tây quen vị ngọt dịu. Nhóm.
Khách Sài Gòn quen Nam Vang. Nhóm.
Khách lớn tuổi hay chuộng nước trong. Nhóm.
Khách trẻ thích tô nhiều đồ. Nhóm.
Khách đi chùa ăn ngày rằm. Nhóm quan trọng với quán chay.
Nhóm này chuộng vị nhẹ. Đặc điểm.
Ra ngồi quán đối thủ mà ăn. Cách nghiên cứu.
Xem họ bán gì và ai tới. Nội dung quan sát.
Hỏi vài khách quen. Cách nghiên cứu.
Đừng chọn theo sở thích riêng. Nguyên tắc.
Bạn không phải khách của chính mình. Nhấn mạnh.
Ra ăn ở quán đối thủ vài lần và xem họ bán gì với ai tới ăn. Đó là nghiên cứu thị trường rẻ nhất và chính xác nhất mà bạn làm được.
Đừng chọn hướng theo sở thích riêng của bạn vì bạn không phải khách của chính mình. Nhiều quán chết vì chủ nấu món mình thích thay vì món khu vực đó muốn ăn.
Chọn theo năng lực bếp
Mỹ Tho khó nhất. Xếp hạng.
Nước trong không che được lỗi. Lý do.
Cần người nấu cẩn thận. Yêu cầu.
Cần bếp kiểm soát được lửa. Yêu cầu.
Nam Vang dễ hơn. Xếp hạng.
Nước đậm che được nhiều. Lý do.
Nhưng cần nhiều thành phần. Đánh đổi.
Cần nhân sự chuẩn bị. Yêu cầu.
Sa Đéc ở giữa. Xếp hạng.
Dễ tha thứ mà vẫn có bản sắc. Ưu điểm.
Người mới nên bắt đầu từ Sa Đéc hoặc Nam Vang. Đề xuất.
Mỹ Tho khi đã vững tay. Lộ trình.
Người mới mở quán nên bắt đầu từ hướng Sa Đéc hoặc Nam Vang chứ đừng chọn Mỹ Tho. Nước trong của Mỹ Tho phơi ra mọi lỗi kỹ thuật, còn nước đậm thì tha thứ hơn nhiều.
Nam Vang dễ về nước nhưng khó về chuẩn bị vì nó cần sáu bảy thành phần mỗi tô. Nếu bếp bạn chỉ có một hai người thì đó là gánh nặng thật vào giờ cao điểm.
Chọn theo nguồn nguyên liệu
Xem mua được sợi gì ổn định. Bước quan trọng.
Không có sợi dai thì đừng chọn Mỹ Tho. Ràng buộc.
Sợi là nửa chất lượng. Lý do.
Xem củ quả vùng mình. Bước.
Có nấm tươi tốt thì là lợi thế. Cơ hội.
Có dừa tươi thì hướng Cần Thơ hợp. Cơ hội.
Đừng chọn hướng cần thứ phải đặt xa. Nguyên tắc.
Vận chuyển là rủi ro. Lý do.
Một lần mối trễ là đóng cửa một ngày. Hậu quả.
Chọn hướng dùng thứ chợ gần có sẵn. Nguyên tắc.
Bền hơn về lâu dài. Lợi ích.
Đó là quyết định vận hành chứ không phải ẩm thực. Nhấn mạnh.
Chọn hướng dùng nguyên liệu mà chợ gần bạn có sẵn hằng ngày. Hướng nào cần thứ phải đặt từ xa là hướng có ngày bạn phải đóng cửa vì mối trễ.
Không mua được sợi dai ổn định thì đừng chọn hướng Mỹ Tho, sợi là nửa chất lượng tô. Chọn hướng rồi mới thấy thiếu nguyên liệu nền là phải đổi cả định vị quán.
Chốt rồi thì làm tới
Viết công thức ra giấy. Việc một.
Dán lên tường bếp. Cách giữ.
Nấu đúng theo mỗi ngày. Nguyên tắc.
Không chỉnh theo cảm giác. Nguyên tắc.
Ghi rõ hướng trên bảng hiệu. Việc hai.
Khách biết mình tới ăn gì. Lợi ích.
Bỏ hẳn hai hướng kia. Việc ba.
Không giữ lại một nồi cho chắc. Nhấn mạnh.
Thêm món khác cùng nguyên liệu. Cách mở rộng đúng.
Bản khô, hủ tiếu xào, hủ tiếu hấp. Ví dụ.
Mở rộng theo món chứ không theo trường phái. Nguyên tắc.
Đó là cách tăng doanh thu mà không tăng rủi ro. Lợi ích.
Mở rộng theo món chứ đừng mở rộng theo trường phái. Bản khô, hủ tiếu xào và hủ tiếu hấp dùng chung nguyên liệu nên chúng gần như không tăng chi phí gì.
Viết công thức ra giấy dán lên tường và nấu đúng theo mỗi ngày, đừng chỉnh theo cảm giác. Quán sống nhờ vị ổn định, và khách quay lại vì họ biết trước tô hôm nay giống tô tuần trước.
