Phần lớn quán nhỏ đóng cửa không phải vì nấu dở mà vì hết tiền trước khi có khách. Tính vốn đủ là việc làm một lần trên giấy, mất một buổi, và nó quyết định quán sống được mấy tháng đầu. Bài này liệt kê từng khoản.
Khoản mặt bằng
Tiền cọc thường ba tới sáu tháng. Khoản lớn nhất.
Tiền thuê tháng đầu. Khoản.
Sửa chữa và sơn. Khoản.
Thường vượt dự tính. Cảnh báo.
Cộng thêm một nửa con số bạn nghĩ. Nguyên tắc.
Điện nước ba pha nếu cần. Khoản hay quên.
Thoát nước cho khu rửa. Khoản hay quên.
Đây là chỗ phát sinh nhiều nhất. Nhấn mạnh.
Thông gió và hút khói. Khoản.
Bảng hiệu. Khoản.
Kiểm kỹ mặt bằng trước khi ký. Nguyên tắc.
Mang người biết nghề đi xem. Lời khuyên.
Thoát nước và điện là hai chỗ phát sinh nhiều nhất ở mặt bằng cũ. Kiểm hai thứ đó trước khi ký, và mang người biết nghề đi xem cùng nếu bạn không tự đánh giá được.
Cộng thêm một nửa vào con số sửa chữa bạn dự tính. Sửa mặt bằng gần như luôn vượt dự toán, và thiếu tiền giữa lúc đang sửa là tệ nhất.
Khoản thiết bị
Nồi nước dùng lớn. Thiết bị chính.
Bếp công nghiệp. Thiết bị.
Nồi trụng có vòi. Thiết bị.
Tủ mát trữ nguyên liệu. Thiết bị.
Bàn bếp inox. Thiết bị.
Chậu rửa hai ba khoang. Thiết bị.
Bàn ghế cho khách. Khoản.
Tô thìa đũa gấp ba số chỗ. Nguyên tắc.
Mua thiết bị cũ rẻ hơn nhiều. Cách tiết kiệm.
Kiểm kỹ trước khi mua. Điều kiện.
Không mua tủ mát cũ. Ngoại lệ.
Tủ mát cũ hỏng là mất cả kho. Lý do.
Mua thiết bị cũ để tiết kiệm nhưng đừng mua tủ mát cũ. Tủ mát hỏng một đêm là mất cả kho nguyên liệu, và tiền tiết kiệm được không bằng một lần như vậy.
Tính tô thìa đũa gấp ba số chỗ ngồi vì bạn cần thời gian rửa. Hết tô sạch giữa giờ cao điểm là phải để khách chờ và họ đi quán khác.
Khoản vận hành ban đầu
Nguyên liệu tuần đầu. Khoản.
Gia vị và đồ khô đủ một tháng. Khoản.
Giấy phép kinh doanh. Khoản.
Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm. Khoản.
Giấy tập huấn và khám sức khoẻ. Khoản.
Tiền lương nhân viên tháng đầu. Khoản.
Trả dù chưa có doanh thu. Nhấn mạnh.
Hộp và túi nếu bán mang đi. Khoản.
Chi phí in bảng thực đơn. Khoản nhỏ.
Chi phí mở trang trên ứng dụng. Khoản.
Điện nước tháng đầu. Khoản.
Cộng hết rồi nhân một phẩy hai. Nguyên tắc an toàn.
Tiền lương nhân viên tháng đầu phải có sẵn vì bạn trả dù chưa có doanh thu. Hứa trả sau khi có khách là cách nhanh nhất để mất người ngay tuần thứ hai.
Cộng hết các khoản rồi nhân với một phẩy hai để ra con số thật. Luôn có thứ bạn không nghĩ tới, và hai mươi phần trăm là biên độ hợp lý cho quán nhỏ.
Tiền dự phòng
Đây là khoản quan trọng nhất. Nhấn mạnh.
Và bị bỏ nhiều nhất. Thực tế.
Đủ sáu tháng chi phí cố định. Mức đề xuất.
Tiền thuê, lương, điện nước. Nội dung.
Ba tháng là mức tối thiểu. Mức sàn.
Dưới ba tháng thì đừng mở. Nói thẳng.
Quán cần thời gian có khách. Lý do.
Thường ba tới sáu tháng. Con số thực tế.
Tháng đầu gần như luôn lỗ. Thực tế.
Không có dự phòng là phải đóng. Hậu quả.
Đóng vì hết vốn chứ không vì dở. Nhấn mạnh.
Đó là kết cục phổ biến nhất. Ghi nhận.
Dành đủ sáu tháng chi phí cố định làm dự phòng, ba tháng là mức tối thiểu tuyệt đối. Dưới ba tháng thì đừng mở, vì quán cần ba tới sáu tháng mới có tệp khách ổn định.
Phần lớn quán nhỏ đóng cửa vì hết vốn chứ không vì nấu dở. Họ đóng đúng lúc khách bắt đầu quay lại, và đó là kết cục đáng tiếc nhất trong nghề này.
Tính điểm hoà vốn
Cộng chi phí cố định mỗi tháng. Bước một.
Thuê, lương, điện nước, khấu hao. Nội dung.
Tính lãi gộp mỗi tô. Bước hai.
Giá bán trừ nguyên liệu. Cách tính.
Chia chi phí cố định cho lãi mỗi tô. Bước ba.
Ra số tô cần bán mỗi tháng. Kết quả.
Chia cho số ngày bán. Bước bốn.
Ra số tô mỗi ngày. Con số cần biết.
So với số chỗ ngồi. Kiểm tính thực tế.
Nếu vượt quá khả năng thì không mở. Kết luận.
Tính lại nếu đổi giá hoặc đổi mặt bằng. Nhịp.
Con số này phải biết trước khi ký. Nguyên tắc.
Tính ra số tô cần bán mỗi ngày để hoà vốn rồi so với số chỗ ngồi bạn có. Nếu con số đó vượt quá khả năng phục vụ thật thì đừng ký hợp đồng, dù mặt bằng đẹp tới đâu.
Biết điểm hoà vốn trước khi ký hợp đồng chứ đừng tính sau khi đã mở. Tính sau là tính để biết mình sai ở đâu, còn tính trước là để không sai.
Viết hết các khoản ra giấy thành một bảng rồi cộng lại, đừng tính nhẩm trong đầu. Một buổi ngồi làm bảng đó là việc có giá trị nhất trong cả quá trình chuẩn bị mở quán.
