Sáu tháng đầu quyết định quán có tồn tại hay không, và mỗi tháng có việc riêng. Đi lộn thứ tự là tốn tiền: quảng bá trước khi vị ổn định thì khách tới một lần rồi thôi. Bài này đưa lịch trình theo thứ tự đã thử nghiệm.
Trước khai trương
Nấu thử ít nhất hai mươi lần. Yêu cầu.
Cho người ngoài ăn thử. Bước quan trọng.
Không chỉ người trong nhà. Lý do.
Người nhà không nói thật. Thực tế.
Chốt công thức và viết ra giấy. Bước.
Đo thời gian làm một tô. Bước.
Chạy thử giờ cao điểm giả. Bước.
Ba mươi tô liên tiếp. Cách thử.
Tìm nút thắt rồi sửa. Mục đích.
Chuẩn bị giấy tờ đủ. Bước.
Đặt mối nguyên liệu. Bước.
Đừng khai trương khi chưa chạy thử. Nguyên tắc.
Chạy thử ba mươi tô liên tiếp trước khai trương để tìm nút thắt trong bếp. Nút thắt luôn có, và tìm ra nó trước khách thì rẻ hơn nhiều so với tìm ra lúc có hai mươi người chờ.
Cho người ngoài ăn thử chứ đừng chỉ hỏi người trong nhà. Người nhà không nói thật về món của bạn, và bạn cần biết sự thật trước ngày mở cửa.
Tháng một và hai
Mục tiêu là vị ổn định. Ưu tiên.
Không phải đông khách. Nhấn mạnh.
Khai trương nhỏ. Chiến lược.
Không làm lớn ngay. Lý do.
Đông quá lúc chưa thạo là hỏng. Cơ chế.
Nhận ít đơn, làm cho đúng. Nguyên tắc.
Ghi lại mọi phản hồi. Việc nền.
Sửa quy trình mỗi tuần. Nhịp.
Đo thời gian ra tô. Chỉ số.
Đếm số tô bán mỗi ngày. Chỉ số.
Chưa quảng bá gì. Nguyên tắc.
Chờ tới khi ổn. Điều kiện.
Khai trương nhỏ và nhận ít đơn để làm cho đúng, đừng làm lớn ngay từ ngày đầu. Đông quá lúc tay chưa thạo là tô nào cũng vội, và những khách đầu tiên là người kể lại về quán bạn.
Chưa quảng bá gì trong hai tháng đầu, chờ tới khi vị đã ổn định. Quảng bá sớm là mang khách tới ăn phiên bản chưa hoàn thiện, và họ không cho bạn cơ hội thứ hai.
Tháng ba và bốn
Mục tiêu là có khách quay lại. Ưu tiên.
Đếm số khách quen. Chỉ số quan trọng nhất.
Nhận mặt được bao nhiêu người. Cách đếm đơn giản.
Bắt đầu quảng bá nhẹ. Việc mới.
Trang trên ứng dụng giao hàng. Cụ thể.
Bảng hiệu rõ và đèn sáng. Cụ thể.
Nhờ khách quen giới thiệu. Cách hiệu quả nhất.
Thêm một hai món mở rộng. Việc mới.
Dùng chung nguyên liệu. Điều kiện.
Rà lại giá thành. Việc định kỳ.
Tính lại điểm hoà vốn. Việc.
So với thực tế bán. Cách đánh giá.
Đếm số khách bạn nhận ra mặt, đó là chỉ số quan trọng nhất ở tháng ba và tư. Số tô bán có thể tăng vì lý do ngẫu nhiên, còn số khách quen thì chỉ tăng khi quán làm đúng.
Nhờ khách quen giới thiệu là kênh quảng bá hiệu quả nhất và rẻ nhất cho quán ăn nhỏ. Nói thẳng với họ rằng bạn mong họ rủ bạn bè tới, phần lớn sẵn lòng làm.
Tháng năm và sáu
Mục tiêu là hoà vốn vận hành. Ưu tiên.
Chưa cần hoàn vốn đầu tư. Phân biệt.
So doanh thu với chi phí tháng. Cách đo.
Đạt hoà vốn thì tiếp tục. Kết luận.
Chưa đạt thì tìm nguyên nhân. Việc.
Ít khách hay lãi mỗi tô thấp. Hai nguyên nhân chính.
Hai nguyên nhân sửa khác nhau. Nhấn mạnh.
Ít khách thì xem chỗ và quảng bá. Cách sửa.
Lãi thấp thì xem giá và chi phí. Cách sửa.
Rà lại toàn bộ chi phí. Việc định kỳ.
Cắt khoản không cần. Việc.
Lập kế hoạch nửa năm sau. Việc.
Phân biệt rõ ít khách với lãi mỗi tô thấp vì hai thứ đó sửa theo hai hướng khác nhau. Ít khách thì xem vị trí và quảng bá, lãi thấp thì xem giá bán và chi phí nguyên liệu.
Mục tiêu tháng năm sáu là hoà vốn vận hành chứ chưa phải hoàn vốn đầu tư. Hoàn vốn đầu tư thường mất một tới hai năm với quán nhỏ, và đó là chuyện bình thường.
Khi nào nên dừng
Đây là câu hỏi ít ai bàn. Ghi nhận.
Nhưng cần nghĩ trước. Nguyên tắc.
Đặt mốc trước khi mở. Cách làm.
Sáu tháng không hoà vốn vận hành. Mốc tham khảo.
Và không có xu hướng tăng. Điều kiện thêm.
Xu hướng quan trọng hơn con số. Nhấn mạnh.
Đang tăng dần thì chờ thêm. Cách đọc.
Đi ngang sáu tháng thì xem lại. Cách đọc.
Hết tiền dự phòng. Mốc cứng.
Đừng vay để cầm cự. Lời khuyên.
Dừng sớm giữ được vốn. Cách nghĩ.
Dừng không phải thất bại vĩnh viễn. Nhấn mạnh.
Đặt mốc dừng trước khi mở quán và viết nó ra giấy. Quyết định lúc tỉnh táo thì đúng hơn quyết định lúc đã lún sâu và đang hy vọng.
Đừng vay tiền để cầm cự khi đã hết dự phòng mà doanh thu không có xu hướng tăng. Dừng sớm thì bạn còn vốn để làm lại, còn vay để cầm cự thì mất cả vốn lẫn nợ.
Đọc xu hướng theo tháng chứ đừng theo tuần, một tuần mưa hay một tuần lễ làm số liệu lệch hẳn. Ba tháng liền đi ngang mới là tín hiệu, còn hai tuần vắng thì chưa nói gì cả.
Ghi sổ doanh thu và chi phí từ ngày đầu dù chỉ bằng một quyển vở. Tới tháng thứ sáu bạn cần số thật để quyết định, mà số thật thì không tạo lại được từ ký ức.
