Rau ăn kèm là phần rẻ nhất trong tô mà cũng là phần hỏng nhanh nhất. Giá nhũn trong một buổi, hẹ vàng úa, xà lách ỉu. Quán nào cũng bỏ rau, và lượng bỏ đó ăn vào lãi nhiều hơn người ta nghĩ. Bài này nói cách giảm nó.
Mua rau cho quán
Mua sáng sớm ở chợ đầu mối. Nguồn rẻ nhất.
Hoặc đặt mối giao. Tiện hơn.
Giá mối cao hơn chợ một chút. Đánh đổi.
Nhưng tiết kiệm thời gian. Lợi ích.
Mua theo lượng bán thật. Nguyên tắc.
Không mua dự phòng nhiều. Vì rau hỏng.
Chia mua hai lần nếu bán cả ngày. Chiến lược.
Sáng và trưa. Cụ thể.
Giá đỗ mua nhiều nhất. Thực tế.
Nó là rau chính của món. Lý do.
Hẹ mua vừa đủ. Vì hỏng nhanh.
Kiểm rau khi nhận. Nguyên tắc.
Chia mua rau hai lần trong ngày nếu quán bán cả ngày, sáng và trưa. Rau mua một lần cho cả ngày thì phần bán buổi chiều đã không còn giòn.
Kiểm rau ngay khi nhận từ mối và trả lại phần không đạt. Nhận rồi mới thấy nhũn là bạn mất tiền, còn kiểm ngay thì mối sẽ giao hàng tốt hơn lần sau.
Sơ chế từng loại
Giá rửa rồi để ráo hẳn. Bước.
Nhặt vỏ đậu nổi lên. Bước.
Không ngâm nước lâu. Nguyên tắc.
Hẹ cắt khúc ba bốn phân. Kích thước.
Bỏ phần lá vàng. Bước.
Cần tàu cắt cả lá. Nguyên tắc.
Xà lách xé hoặc thái sợi. Cách.
Xé bằng tay ít bị thâm hơn dao. Mẹo.
Tần ô nhặt lá, bỏ cuống già. Bước.
Rửa từng loại riêng. Nguyên tắc.
Không rửa lẫn. Vì dập.
Để ráo trong rổ có lỗ. Dụng cụ.
Xé xà lách bằng tay thay vì thái dao vì mép dao làm lá thâm nhanh hơn. Thái dao thì sau một tiếng mép lá đã sẫm và trông như rau cũ.
Rửa từng loại riêng và để ráo hẳn trước khi trữ. Rửa lẫn thì loại mềm bị dập, mà nước đọng là nguyên nhân số một làm rau nhũn.
Trữ để giòn cả buổi
Trữ trong hộp lót giấy. Cách.
Giấy hút hơi nước đọng. Cơ chế.
Đổi giấy giữa buổi. Việc nên làm.
Để trong thùng đá hoặc tủ mát. Điều kiện.
Không để ngoài nắng. Nguyên tắc.
Bày ra khay lượng nhỏ. Chiến lược quan trọng.
Phần lớn giữ trong hộp. Cách chia.
Tiếp thêm khi khay vơi. Nhịp.
Rau bày ra là bắt đầu hỏng. Lý do.
Hẹ để riêng hẳn. Vì hỏng nhanh nhất.
Tần ô cũng vậy. Cùng nhóm.
Giá thì bền hơn. Đối chiếu.
Chỉ bày ra khay một lượng nhỏ rồi tiếp thêm, giữ phần lớn trong hộp mát. Rau bày ra ngoài là bắt đầu hỏng, nên khay đầy cả buổi nghĩa là nửa cuối buổi khách ăn rau đã ỉu.
Lót giấy trong hộp trữ rau và đổi giấy vào giữa buổi. Giấy hút hơi nước đọng, mà nước đọng là thứ làm giá nhũn và hẹ vàng.
Bày ra đĩa cho khách
Đĩa riêng cho mỗi bàn. Nguyên tắc.
Không dùng đĩa chung cả quán. Vệ sinh.
Lượng vừa một hai người ăn. Nguyên tắc.
Thêm khi khách xin. Dịch vụ.
Bày gọn thành nhóm. Thẩm mỹ.
Không trộn lẫn các loại. Nguyên tắc.
Khách chọn được thứ họ thích. Lợi ích.
Đĩa lạnh thì rau giòn hơn. Mẹo.
Không dùng lại phần khách để lại. Nguyên tắc cứng.
Dù trông còn nguyên. Nhấn mạnh.
Tính vào chi phí ngay từ đầu. Cách nghĩ.
Đó là chi phí làm ăn tử tế. Kết luận.
Không bao giờ dùng lại rau khách để lại dù nó trông còn nguyên. Tính phần đó vào chi phí ngay từ đầu, đó là chi phí của việc làm ăn tử tế.
Bày các loại rau thành nhóm riêng trên đĩa chứ đừng trộn lẫn. Khách gắp được thứ họ thích và bỏ thứ họ không ăn, mà trộn lẫn thì họ bỏ cả đĩa.
Giảm rau bỏ
Ghi lượng rau bỏ mỗi ngày. Việc nền.
Cân thử một tuần. Cách đo.
Con số thường gây bất ngờ. Nhận xét.
Giảm lượng mua theo số đó. Cách sửa.
Rau hơi ỉu thì nấu canh. Tận dụng.
Hoặc nấu nước dùng. Tận dụng.
Cuống và phần bỏ vào nồi nước. Tận dụng.
Giá hơi mềm thì xào. Tận dụng.
Làm món nhân viên ăn. Tận dụng.
Không bán rau đã ỉu. Nguyên tắc.
Khách nhận ra ngay. Lý do.
Rau là thứ khách nhìn thấy rõ nhất. Nhấn mạnh.
Cân lượng rau bỏ mỗi ngày trong một tuần, con số đó thường gây bất ngờ. Biết số thật rồi giảm lượng mua theo nó là cách tăng lãi mà không tăng giá bán.
Đừng bán rau đã ỉu vì rau là thứ khách nhìn thấy rõ nhất trên bàn. Dùng phần đó nấu canh hay nấu nước dùng thì nó vẫn có ích mà không ai phải nhìn thấy.
Rau là phần rẻ nhất trong tô nhưng lượng bỏ đi mỗi tháng ăn vào lãi nhiều hơn người ta nghĩ. Mua đúng lượng, trữ đúng cách và bày từng ít một là ba việc giải quyết gần hết chuyện đó.
Tần ô và hẹ là hai loại hỏng nhanh nhất nên trữ riêng và mua ít hơn các loại khác. Giá đỗ thì bền hơn nên nó chịu được việc mua nhiều cho cả buổi.
Sơ chế hết rau trước giờ mở bán rồi chia vào hộp, đừng sơ chế giữa lúc đông khách. Cắt hẹ lúc có năm đơn chờ là tô ra chậm và tay bạn chạm rau rồi lại chạm tô.
