Bộ gia vị trên bàn là phần khách tự điều chỉnh, và nó cũng là dấu hiệu nhận biết quán bán món gì. Quán phở dùng tương đen tương ớt, quán hủ tiếu dùng xì dầu và sa tế. Đặt sai bộ gia vị là khách hiểu sai món ngay trước khi ăn.
Năm thứ cần có
Xì dầu là thứ số một. Bắt buộc.
Đây là dấu vết gốc Hoa của món. Lý do.
Sa tế chay. Thứ hai.
Ớt ngâm chua. Thứ ba.
Chanh cắt miếng. Thứ tư.
Tiêu xay. Thứ năm.
Không đặt tương đen tương ớt. Nguyên tắc.
Đó là bộ của phở. Lý do.
Không đặt nước mắm chay ngọt. Nguyên tắc.
Đó là bộ của bún. Lý do.
Năm thứ đó là đủ. Kết luận.
Nhiều hơn thì bàn chật và rối. Lý do.
Đặt đúng bộ xì dầu và sa tế thay vì tương đen tương ớt kiểu phở. Bộ gia vị nói cho khách biết họ đang ăn món gì trước khi họ nếm, và đặt sai là gửi tín hiệu sai.
Năm thứ là đủ, đừng bày mười hũ cho phong phú. Bàn chật thì khách khó ăn, mà hũ ít dùng thì để lâu hỏng và trông cũ.
Sa tế chay
Sa tế thường có tôm hoặc ruốc. Cảnh báo.
Phải đọc nhãn kỹ. Nguyên tắc.
Hoặc tự làm. Phương án tốt hơn.
Ớt bột làm nền. Nguyên liệu.
Sả băm nhỏ. Nguyên liệu.
Tỏi và hành tím băm. Nguyên liệu.
Dầu ăn đủ ngập. Nguyên liệu.
Phi thơm hành tỏi sả trước. Bước.
Rồi hạ lửa cho ớt bột vào. Bước, quan trọng.
Ớt bột gặp lửa lớn là cháy đen. Lý do hạ lửa.
Nêm muối và chút đường. Nêm.
Trữ hũ kín được hai tuần. Bảo quản.
Sa tế bán sẵn thường có tôm hoặc ruốc nên phải đọc nhãn hoặc tự làm. Đây là bẫy phổ biến nhất trong bộ gia vị của quán chay và khách thuần chay sẽ hỏi.
Hạ lửa thật nhỏ trước khi cho ớt bột vào chảo dầu đang nóng. Ớt bột gặp lửa lớn là cháy đen trong vài giây và cả mẻ sa tế có vị khét.
Ớt ngâm và chanh
Ớt ngâm giấm là chuẩn Nam Bộ. Ghi nhận.
Ớt sừng thái khoanh. Nguyên liệu.
Ngâm giấm pha chút muối đường. Cách làm.
Để một ngày là dùng được. Thời gian.
Giữ trong tủ lạnh được lâu. Bảo quản.
Nước ngâm cũng dùng được. Tận dụng.
Khách rưới vào tô. Cách dùng.
Chanh cắt múi chứ không cắt lát. Kỹ thuật.
Múi thì vắt được. Lý do.
Cắt trước không quá lâu. Nguyên tắc.
Chanh cắt lâu thì đắng. Lý do.
Cắt theo đợt trong buổi. Cách làm.
Cắt chanh thành múi chứ đừng cắt lát vì múi mới vắt được. Và cắt theo đợt trong buổi vì chanh cắt để lâu thì ngả đắng và mất nước.
Giữ lại nước ngâm ớt vì nhiều khách thích rưới nó vào tô hơn là gắp ớt. Nó cho vị chua cay nhẹ mà không cay gắt, và nó gần như miễn phí.
Vệ sinh bộ gia vị
Đây là chỗ bẩn nhất trên bàn. Sự thật.
Nhiều tay chạm vào. Nguyên nhân.
Lau hũ mỗi ngày. Việc tối thiểu.
Rửa hũ mỗi tuần. Việc định kỳ.
Không đổ thêm vào hũ cũ. Nguyên tắc.
Rửa rồi đổ mới. Cách đúng.
Dùng hũ có nắp. Dụng cụ.
Hũ hở là ruồi và bụi. Lý do.
Thìa riêng cho từng hũ. Nguyên tắc.
Chanh và ớt trên đĩa nhỏ. Cách bày.
Thay đĩa mỗi lượt khách. Nguyên tắc.
Không dùng lại phần khách trước. Nguyên tắc cứng.
Rửa hũ gia vị rồi đổ mới chứ đừng châm thêm vào phần cũ. Lớp cũ đáy hũ đã qua tay nhiều người và nó là chỗ bẩn nhất trên bàn quán.
Thay đĩa chanh ớt mỗi lượt khách và đừng dùng lại phần khách trước để lại. Tiết kiệm vài lát chanh mà đổi bằng ấn tượng về vệ sinh là đánh đổi rất tệ.
Hướng khách dùng đúng
Không hướng dẫn quá nhiều. Nguyên tắc.
Khách tự biết. Lý do.
Nhưng tô phải nêm đủ sẵn. Nguyên tắc quan trọng.
Gia vị bàn là để điều chỉnh. Vai trò.
Không phải để cứu tô nhạt. Nhấn mạnh.
Tô nhạt mà có gia vị bàn vẫn là tô nhạt. Nói thẳng.
Đặt bộ gia vị dễ với tay. Bố trí.
Giữa bàn nếu bàn nhỏ. Cụ thể.
Một bộ cho hai bàn nếu chật. Phương án.
Nhưng phải thêm khi khách xin. Dịch vụ.
Không tính tiền gia vị. Nguyên tắc.
Trừ món đặc biệt. Ngoại lệ hiếm.
Nêm tô đủ sẵn rồi mới để gia vị bàn cho khách điều chỉnh. Gia vị bàn không cứu được tô nhạt, khách thêm vào thì tô vẫn nhạt mà lại mặn chỗ này nhạt chỗ kia.
Đừng tính tiền gia vị và luôn thêm ngay khi khách xin. Đó là khoản chi nhỏ nhất trong quán mà nó ảnh hưởng rõ tới cảm nhận về sự hào phóng.
Tự làm sa tế và ớt ngâm thay vì mua sẵn vì hai thứ đó rẻ và nó thành điểm riêng của quán. Khách nhớ hũ sa tế ngon của một quán cụ thể, còn sa tế mua sẵn thì quán nào cũng giống nhau.
Rà lại bộ gia vị mỗi tháng xem hũ nào khách gần như không dùng. Bỏ hũ đó đi thì bàn gọn hơn và bạn không phải rửa với đổ mới một thứ chẳng ai cần.
