Nồi nước là phần tốn thời gian nhất và cũng là phần quyết định quán sống hay chết. Bản Mỹ Tho chay khó ở chỗ phải vừa trong vừa ngọt mà không có xương. Bài này đưa cách nấu một nồi từ đầu, kèm tỉ lệ và những chỗ dễ hỏng.
Nguyên liệu cho nồi mười lít
Củ cải trắng hai ký. Nền chính.
Cà rốt nửa ký. Ngọt và màu.
Mía một khúc dài hai gang. Ngọt hậu.
Chẻ làm tư. Sơ chế.
Lê hai quả hoặc táo ba quả. Ngọt tinh.
Bắp ngọt hai trái. Ngọt và thơm.
Cắt khúc. Sơ chế.
Nấm rơm ba lạng. Vị nền.
Củ sắn một củ lớn. Ngọt mát.
Hành tây một củ nướng sơ. Thơm nền.
Muối và xì dầu nhạt để nêm. Gia vị.
Không bột nêm, không đường. Nguyên tắc.
Củ cải là nền chính và phải chiếm phần lớn nhất, hai ký cho nồi mười lít là tỉ lệ chuẩn. Thiếu củ cải thì nước ngọt kiểu hoa quả chứ không ra kiểu nước dùng.
Không cho bột nêm và không cho đường vào nồi này. Bột nêm làm nước đục và đường cho vị ngọt gắt, cả hai đều phá đúng thứ mà trường phái này theo đuổi.
Các bước nấu
Rửa sạch củ, không gọt vỏ củ cải. Bước một.
Vỏ có nhiều vị. Lý do.
Cắt khúc lớn bằng ngón tay cái. Bước hai.
Nướng sơ hành tây. Bước ba.
Cho tất cả vào nồi nước lạnh. Bước bốn.
Nước lạnh chứ không nước sôi. Nguyên tắc.
Đun tới khi sủi tăm thì hạ lửa. Bước năm.
Giữ liu riu suốt. Nguyên tắc.
Hớt bọt trong hai mươi phút đầu. Bước sáu.
Nấu hai tiếng rưỡi tới ba tiếng. Thời gian.
Vớt bắp và lê ra sớm hơn. Chi tiết.
Sau một tiếng rưỡi. Thời điểm.
Cho nguyên liệu vào nước lạnh rồi mới đun chứ đừng thả vào nước đang sôi. Nước lạnh rút vị ra từ từ, còn nước sôi làm bề mặt củ chín ngay và khoá vị lại bên trong.
Vớt bắp và lê ra sau một tiếng rưỡi vì để lâu chúng rã ra làm đục nước. Củ cải và mía thì để tới cuối vì chúng chắc và không rã.
Lọc và nêm
Vớt hết cái ra trước. Bước một.
Dùng vợt lớn. Dụng cụ.
Để nồi lắng mười lăm phút. Bước hai.
Cặn chìm xuống đáy. Cơ chế.
Múc phần trên sang nồi khác. Bước ba.
Chừa lại phần đáy. Nguyên tắc.
Lọc qua vải mỏng. Bước bốn.
Hoặc rây thật mịn. Phương án.
Nêm sau khi lọc. Thứ tự quan trọng.
Muối trước, xì dầu sau. Thứ tự.
Xì dầu cho ít thôi. Lưu ý về màu.
Nhiều là nước ngả nâu. Hậu quả.
Để nồi lắng mười lăm phút rồi múc phần trên sang nồi khác, chừa lại phần đáy. Đó là bước tách cặn hiệu quả nhất và nó không cần dụng cụ gì.
Cho xì dầu rất ít vì nhiều là nước ngả nâu và mất đặc trưng nước trong. Nêm mặn chủ yếu bằng muối, xì dầu chỉ để tạo chiều sâu vị chứ không để làm mặn.
Trữ và hâm lại
Nước để nguội rồi mới cất. Nguyên tắc an toàn.
Cất nóng làm tủ lạnh tăng nhiệt. Lý do.
Để ngăn mát được ba ngày. Thời hạn.
Cấp đông được một tháng. Thời hạn.
Chia hộp theo phần. Cách trữ.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nguyên tắc.
Hâm nhiều lần thì vị kém dần. Thực tế.
Chia nhỏ để chỉ hâm phần cần. Giải pháp.
Quán thì giữ nồi trên bếp cả ngày. Cách khác.
Lửa nhỏ liên tục. Cách giữ.
Châm nước nóng khi cạn. Kỹ thuật.
Không châm nước lạnh. Vì đục.
Chia nước dùng thành hộp nhỏ rồi chỉ hâm phần cần dùng. Hâm đi hâm lại cả nồi làm vị nhạt dần và nước đục dần qua từng lần.
Châm nước nóng khi nồi cạn chứ đừng châm nước lạnh vào nồi đang sôi. Nước lạnh làm nồi xáo động và cặn còn sót nổi lên làm đục nước.
Chỗ dễ hỏng
Để sôi bùng dù chỉ vài phút. Lỗi một.
Nước đục là không cứu được. Hậu quả.
Cho nấm hương vào. Lỗi hai.
Mùi át hết vị thanh. Hậu quả.
Cho quá nhiều lê hoặc táo. Lỗi ba.
Nước ngọt kiểu chè. Hậu quả.
Nêm khi chưa lọc. Lỗi bốn.
Lọc xong vị lệch đi. Hậu quả.
Nấu quá bốn tiếng. Lỗi năm.
Củ rã và nước đục. Hậu quả.
Dùng nồi nhôm mỏng. Lỗi sáu.
Cháy đáy và ám mùi. Hậu quả.
Để nước sôi bùng dù chỉ vài phút là nồi đục và không có cách nào cứu lại được. Đây là lỗi đắt nhất trong cả quy trình vì nó phá công của ba tiếng nấu.
Đừng nấu quá bốn tiếng với hy vọng ngọt hơn, sau ba tiếng thì củ bắt đầu rã và nước đục dần. Vị ngọt đạt đỉnh quanh mốc ba tiếng rồi đi xuống chứ không tăng mãi.
Dùng nồi đáy dày và nồi rộng hơn mức cần, nồi nhôm mỏng cháy đáy và ám mùi khét vào cả nồi. Nồi rộng cũng giúp nước sôi đều ở lửa nhỏ thay vì sôi cục bộ ở một góc.
Nấu thử nồi nhỏ hai lít trước khi nấu nồi mười lít cho quán. Tỉ lệ củ quả cần chỉnh theo chính nguyên liệu ở chợ của bạn, và hỏng nồi nhỏ thì rẻ hơn hỏng nồi lớn nhiều lần.
