Trường phái Mỹ Tho chuộng gọn, nhưng gọn không có nghĩa là tuỳ tiện. Bốn thứ ăn kèm của nó gần như cố định và mỗi thứ có một vai trò riêng trong tô. Bỏ một thứ thì tô vẫn ăn được nhưng nó không còn là Mỹ Tho nữa.
Giá đỗ
Vai trò là tương phản giòn. Chức năng.
Tô toàn mềm thì chán. Lý do cần.
Chọn giá mập, thân trắng. Tiêu chí mua.
Đầu rễ còn tươi. Dấu hiệu.
Giá vàng hoặc nhũn thì bỏ qua. Dấu hiệu hỏng.
Rửa sạch rồi để ráo. Sơ chế.
Không ngâm nước lâu. Vì nhũn.
Nhặt bỏ vỏ đậu nổi lên. Chi tiết.
Chỉ nhúng nước sôi vài giây. Cách làm.
Hoặc để sống tuỳ khách. Biến thể.
Nhiều quán để giá sống ra đĩa riêng. Thực tế.
Khách tự cho vào. Cách phục vụ.
Để giá ra đĩa riêng cho khách tự cho vào là cách nhiều quán Mỹ Tho làm. Người thích giòn thì cho sau, người thích mềm thì cho sớm, và bếp không phải đoán.
Chỉ nhúng giá vài giây chứ đừng luộc, giá chín mềm là mất hoàn toàn vai trò của nó. Cả tô chỉ có giá là thứ giòn nên nó chín mềm thì tô hoá đơn điệu.
Hẹ
Hẹ là dấu hiệu nhận biết hủ tiếu. Vai trò biểu tượng.
Phở không dùng hẹ. So sánh.
Mùi hẹ đặc trưng. Vai trò vị.
Hăng nhẹ và ngọt. Mô tả.
Chọn hẹ lá dày, xanh đậm. Tiêu chí mua.
Lá vàng úa thì bỏ. Dấu hiệu.
Cắt khúc ba tới bốn phân. Kích thước.
Không cắt nhỏ như hành lá. Phân biệt.
Nhúng cùng sợi vài giây. Cách làm.
Hẹ sống thì hăng quá. Lý do nhúng.
Rắc lên mặt tô. Cách bày.
Khoảng một nắm nhỏ. Lượng.
Cắt hẹ thành khúc ba tới bốn phân chứ đừng thái nhỏ như hành lá. Khúc dài là dáng riêng của tô hủ tiếu và nó cũng giữ được mùi hẹ tốt hơn.
Nhúng hẹ cùng sợi vài giây để bớt hăng nhưng vẫn giữ màu xanh. Hẹ sống thì hăng gắt còn hẹ nấu lâu thì ngả vàng và mất mùi.
Cần tàu
Cần tàu khác cần ta. Phân biệt quan trọng.
Thân nhỏ, lá nhiều, mùi nồng. Nhận dạng.
Cần ta thân to và mọng nước. So sánh.
Vai trò là mùi thơm nền. Chức năng.
Cắt khúc như hẹ. Sơ chế.
Dùng cả lá. Lưu ý.
Lá là phần thơm nhất. Lý do.
Cho lượng ít hơn hẹ. Tỉ lệ.
Vì mùi mạnh hơn. Lý do.
Nhúng rất nhanh. Cách làm.
Hoặc rắc sống lên tô nóng. Biến thể.
Nhiệt tô đủ làm dậy mùi. Cơ chế.
Dùng cả lá cần tàu vì lá mới là phần thơm nhất, nhiều người chỉ dùng thân là bỏ phí. Cần tàu khác cần ta ở chỗ thân nhỏ lá nhiều, mua nhầm cần ta là mất hẳn mùi đặc trưng.
Cho cần tàu ít hơn hẹ vì mùi nó mạnh hơn nhiều. Quá tay cần tàu thì cả tô chỉ còn mùi cần và vị nước dùng bị che mất.
Tỏi phi
Tỏi phi là lớp vị cuối. Vai trò.
Cho mùi thơm và vị béo nhẹ. Chức năng.
Phi bằng dầu chứ không bằng mỡ. Bản chay.
Tỏi băm nhỏ đều. Sơ chế.
Không băm quá nhuyễn. Vì cháy nhanh.
Phi lửa vừa. Kỹ thuật.
Vớt ra khi vàng nhạt. Thời điểm.
Nó tiếp tục vàng thêm sau khi vớt. Cơ chế.
Vớt khi đã vàng đậm là sẽ cháy. Lỗi hay gặp.
Để ráo dầu trên giấy. Bước cuối.
Trữ hộp kín. Bảo quản.
Dùng trong ba ngày. Thời hạn.
Vớt tỏi ra khi mới vàng nhạt vì nó tiếp tục chín thêm bằng nhiệt dư sau khi rời chảo. Chờ tới lúc nhìn thấy vàng đậm trong chảo là lúc vớt ra nó đã cháy đắng.
Dầu phi tỏi đừng đổ đi, nó là dầu thơm rưới lên tô rất hợp. Một thìa nhỏ dầu tỏi trên mặt tô thay được phần béo mà bản chay thiếu.
Những thứ không nên thêm
Rau thơm nhiều loại. Không thêm.
Đó là lối bún chứ không phải hủ tiếu. Lý do.
Húng quế và ngò gai. Cụ thể không dùng.
Chúng thuộc về phở và bún bò. Ghi nhận.
Xà lách và tần ô. Của Nam Vang.
Không phải của Mỹ Tho. Phân biệt.
Chanh thì có thể để bên. Linh hoạt.
Nhưng đừng vắt sẵn. Nguyên tắc.
Chua làm lệch vị ngọt thanh. Lý do.
Tương đen tương ớt kiểu phở. Không dùng.
Hủ tiếu dùng xì dầu và sa tế. Đúng bộ.
Giữ đúng bộ là giữ được bản sắc. Kết luận.
Đừng bày rổ rau thơm nhiều loại bên tô hủ tiếu Mỹ Tho, đó là lối của bún. Húng quế và ngò gai thuộc về phở và bún bò, cho vào đây là làm lệch hẳn trường phái.
Để chanh bên cạnh thì được nhưng đừng vắt sẵn vào tô. Vị chua đè lên vị ngọt thanh mà bạn mất ba tiếng để dựng, và ai muốn chua thì họ tự vắt.
Bốn thứ ăn kèm này mỗi thứ giữ một vai trò khác nhau nên bỏ bớt là tô mất một chiều. Giá lo phần giòn, hẹ lo phần mùi đặc trưng, cần tàu lo phần thơm nền và tỏi phi lo phần béo.
Sơ chế sẵn cả bốn thứ từ đầu buổi rồi để riêng từng khay. Lúc đông khách mà còn phải cắt hẹ thì tô ra chậm và thứ tự các bước dễ sai.
