Quán nhỏ thường thiếu người vào đúng giờ cần và thừa người vào giờ vắng. Đó là bài toán phân công chứ không phải bài toán tuyển thêm. Hai người chia việc đúng làm được nhiều hơn ba người ai cũng làm mọi thứ.
Cần bao nhiêu người
Quán hai mươi chỗ cần hai tới ba người. Con số.
Giờ vắng thì một người đủ. Điều chỉnh.
Giờ cao điểm cần ba. Điều chỉnh.
Tính theo số tô mỗi giờ. Cách tính đúng.
Một người bày được ba mươi tô một giờ. Con số tham khảo.
Nếu chỉ làm việc đó. Điều kiện.
Nếu kiêm thu tiền thì mười lăm tô. Đối chiếu.
Chênh nhau một nửa. Nhấn mạnh.
Đó là giá trị của phân công. Kết luận.
Thuê người theo giờ cao điểm. Chiến lược.
Không thuê cả ngày. Tiết kiệm.
Người làm theo giờ dễ tìm hơn. Thực tế.
Một người chỉ bày tô làm được ba mươi tô một giờ, còn kiêm thu tiền thì chỉ mười lăm. Chênh nhau một nửa, và đó là giá trị của việc phân công rõ chứ không phải tuyển thêm người.
Thuê người làm theo giờ cao điểm thay vì thuê cả ngày. Quán nhỏ có hai ba giờ đông và năm giờ vắng, trả lương cả ngày cho giờ vắng là lỗ.
Chia việc giờ cao điểm
Người một trụng sợi và bày tô. Vị trí.
Người hai chan nước và rắc. Vị trí.
Người ba dọn bàn và thu tiền. Vị trí.
Không ai đổi vị trí giữa giờ đông. Nguyên tắc.
Đổi là chậm và dễ sai. Lý do.
Đặt vị trí gần nhau. Bố trí bếp.
Tô đi theo một chiều. Nguyên tắc dòng chảy.
Không đi ngược lại. Nhấn mạnh.
Phiếu gọi món xếp theo thứ tự. Quản lý đơn.
Làm xong thì bỏ phiếu. Cách theo dõi.
Nhìn xấp phiếu là biết còn mấy tô. Lợi ích.
Không phải nhớ bằng đầu. Nhấn mạnh.
Giữ mỗi người ở một vị trí suốt giờ cao điểm, đừng đổi qua đổi lại. Đổi vị trí là chậm và dễ sai, còn giữ nguyên thì tay mỗi người tự nhớ được thao tác.
Xếp phiếu gọi món theo thứ tự và bỏ phiếu khi làm xong, nhìn xấp phiếu là biết còn mấy tô. Nhớ bằng đầu là nguồn của mọi lần bỏ sót đơn vào giờ đông.
Đào tạo người mới
Dạy một việc trước. Nguyên tắc.
Thạo rồi mới dạy việc hai. Nhịp.
Không dạy hết trong một ngày. Nguyên tắc.
Dùng ảnh tô mẫu. Công cụ.
Dán ở chỗ bày tô. Vị trí.
Viết quy trình ra giấy. Công cụ.
Từng bước ngắn. Cách viết.
Cho làm thử giờ vắng. Cách tập.
Không cho vào giờ đông ngay. Nguyên tắc.
Kiểm mười tô đầu của họ. Cách đảm bảo.
Nói rõ chỗ sai ngay lúc đó. Cách góp ý.
Không để tới cuối ngày. Lý do.
Dạy một việc cho thạo rồi mới dạy việc thứ hai, đừng dạy hết trong ngày đầu. Người mới nhận quá nhiều thông tin thì làm sai cả ba việc thay vì làm đúng một việc.
Kiểm mười tô đầu của người mới và nói rõ chỗ sai ngay lúc đó. Để tới cuối ngày mới góp ý là họ đã làm sai năm mươi tô và thói quen sai đã hình thành.
Giữ người
Trả lương đúng hạn. Việc cơ bản nhất.
Không trễ dù một ngày. Nguyên tắc.
Đây là lý do nghỉ việc số một. Ghi nhận.
Nói rõ giờ làm và giờ nghỉ. Nguyên tắc.
Không kéo giờ tuỳ ý. Nguyên tắc.
Cho ăn tại quán. Đãi ngộ thường gặp.
Không ép làm việc ngoài phạm vi. Nguyên tắc.
Nhớ ngày nghỉ họ đã xin. Sự tôn trọng.
Không mắng trước mặt khách. Nguyên tắc cứng.
Nói riêng sau giờ. Cách đúng.
Người làm lâu đáng tăng lương. Nguyên tắc.
Đào tạo người mới tốn hơn tăng lương. Tính toán.
Trả lương đúng hạn không trễ dù một ngày, đó là lý do nghỉ việc số một ở quán nhỏ. Người ta chịu được việc nặng nhưng không chịu được việc phải hỏi tiền lương của mình.
Đừng mắng người làm trước mặt khách, nói riêng sau giờ bán. Mắng trước khách là mất người và mất cả cảm tình của khách chứng kiến.
Khi chỉ có một mình
Nhiều quán nhỏ là một người. Thực tế.
Thì phải giảm quy mô. Nguyên tắc.
Ít chỗ ngồi hơn. Cách giảm.
Thực đơn hai món. Cách giảm.
Chuẩn bị nhiều hơn từ hôm trước. Chiến lược chính.
Mọi thứ sẵn trong khay. Cụ thể.
Khách tự lấy rau và gia vị. Cách chia việc với khách.
Thu tiền một lần lúc gọi. Tiết kiệm bước.
Không thu lúc khách về. Lý do.
Nhận số đơn có giới hạn. Nguyên tắc.
Treo biển hết hàng khi tới giới hạn. Cách làm.
Thà bán ít mà đều. Cách nghĩ.
Thu tiền ngay lúc khách gọi món nếu bạn làm một mình. Nó bỏ hẳn một bước ở cuối và bạn không phải rời bếp để thu tiền vào giờ đông.
Đặt giới hạn số tô bán mỗi ngày và treo biển khi tới giới hạn đó. Thà bán ít mà tô nào cũng đúng hơn là nhận hết rồi tô nào cũng vội và khách nào cũng chờ lâu.
Làm một mình thì quy mô quán phải giảm theo chứ đừng cố giữ quy mô của quán hai người. Ít chỗ ngồi, hai món trên thực đơn và chuẩn bị sẵn từ hôm trước là ba việc phải làm.
Tính cả công của chính mình vào giá thành dù bạn tự làm hết. Không tính công là bạn làm không lương mấy năm rồi tưởng quán có lãi.
