Hủ tiếu Mỹ Tho là trường phái được coi là gốc của hủ tiếu Việt, hình thành ở Tiền Giang và lan khắp Nam Bộ. Đặc trưng của nó gói trong ba chữ: nước trong, ngọt thanh, sợi dai. Nấu bản chay khó nhất ở chỗ giữ được cả ba mà không mượn xương.
Đặc trưng nhận biết
Nước trong tới mức nhìn thấy đáy tô. Đặc trưng số một.
Không váng mỡ. Chi tiết.
Không đục. Chi tiết.
Vị ngọt thanh chứ không đậm. Đặc trưng số hai.
Ngọt từ củ chứ không từ đường. Phân biệt quan trọng.
Hậu vị nhẹ. Đặc điểm.
Sợi dai và trong. Đặc trưng số ba.
Sợi Mỹ Tho là loại riêng. Ghi nhận.
Làm từ gạo Gò Cát. Truyền thống.
Đồ ăn kèm gọn. Đặc trưng số bốn.
Giá, hẹ, cần tàu, tỏi phi. Cụ thể.
Không bày nhiều thứ. Nguyên tắc.
Nước trong tới mức nhìn thấy đáy tô là dấu hiệu nhận biết chắc nhất của hủ tiếu Mỹ Tho. Tô nào đục hoặc có váng thì dù gọi tên gì nó cũng không còn ở trường phái này.
Vị ngọt phải đến từ củ quả chứ không từ đường, đó là khác biệt giữa ngọt thanh và ngọt gắt. Nếm thấy ngọt ở đầu lưỡi rồi tắt nhanh là ngọt đường, còn ngọt lan đều và có hậu là ngọt củ.
Nấu nước dùng chay cho trong
Nước trong là phần khó nhất. Điểm chính.
Nấu lửa nhỏ liu riu. Nguyên tắc một.
Sôi bùng là đục ngay. Cơ chế.
Không khuấy trong lúc nấu. Nguyên tắc hai.
Khuấy làm vụn củ tan ra. Cơ chế.
Hớt bọt thường xuyên. Nguyên tắc ba.
Bọt để lâu là tan vào nước. Lý do.
Lọc qua vải mỏng cuối cùng. Nguyên tắc bốn.
Củ cắt khúc lớn. Kỹ thuật.
Không cắt nhỏ. Lý do ra bột.
Không cho bột nêm. Vì làm đục.
Nêm bằng muối và xì dầu nhạt. Cách nêm.
Nấu lửa liu riu và tuyệt đối không khuấy, vì khuấy làm vụn củ tan ra và nước đục ngay. Nồi nước trong là nồi được để yên chứ không phải nồi được chăm sóc nhiều.
Cắt củ thành khúc lớn thay vì thái nhỏ cho nhanh ra vị. Thái nhỏ ra vị nhanh hơn thật nhưng nó cũng ra bột và bột là thứ làm nước đục.
Dựng vị ngọt thanh
Củ cải trắng là nền chính. Nguyên liệu một.
Cho vị ngọt trong. Đặc tính.
Cà rốt cho ngọt và màu nhẹ. Nguyên liệu hai.
Lê hoặc táo. Nguyên liệu ba.
Cho hậu ngọt tinh. Đặc tính.
Mía một khúc. Nguyên liệu bốn.
Đây là cách Nam Bộ. Ghi nhận.
Bắp ngọt. Nguyên liệu năm.
Nấm rơm tươi. Nguyên liệu sáu.
Không dùng nấm hương ở trường phái này. Lưu ý quan trọng.
Nấm hương quá đậm mùi. Lý do.
Sẽ át vị thanh. Hệ quả.
Đừng dùng nấm hương khô cho nước Mỹ Tho vì mùi nó quá đậm và át hết vị thanh. Nấm rơm tươi hợp hơn nhiều, nó cho ngọt mà không mang mùi lấn át.
Một khúc mía trong nồi là cách Nam Bộ dựng vị ngọt và nó khác hẳn cho đường. Ngọt mía lan chậm và có hậu, còn đường thì ngọt gắt ngay ở đầu lưỡi rồi tắt.
Phần đạm trong tô
Bản gốc có thịt, tôm, gan. Ghi nhận.
Bản chay thay bằng nhiều lớp. Hướng.
Đậu phụ chiên thái lát mỏng. Thành phần một.
Chiên vàng rồi thái. Thứ tự.
Tàu hũ ky chiên giòn. Thành phần hai.
Cho cảm giác dai giòn. Vai trò.
Nấm đùi gà thái lát. Thành phần ba.
Áp chảo cho vàng mặt. Kỹ thuật.
Chả chay thái lát. Thành phần bốn.
Không cho quá nhiều thứ. Nguyên tắc Mỹ Tho.
Ba tới bốn loại là đủ. Con số.
Trường phái này chuộng gọn. Ghi nhận.
Giữ ba tới bốn loại đạm thôi vì trường phái Mỹ Tho vốn chuộng sự gọn gàng. Chất đống nhiều thứ lên tô là đi sang lối Nam Vang chứ không còn là Mỹ Tho nữa.
Áp chảo nấm đùi gà cho vàng mặt trước khi cho vào tô. Bước đó tạo lớp vị nướng nhẹ mà nước dùng trong không tự có được.
Hoàn thiện tô
Tráng tô nước sôi. Bước một.
Trụng sợi mười lăm giây. Bước hai.
Trụng giá và hẹ cùng lúc. Bước ba.
Giá chỉ nhúng, không luộc. Lưu ý.
Bày sợi vào tô. Bước bốn.
Xếp đồ đạm lên mặt. Bước năm.
Xếp gọn thành hàng. Thẩm mỹ.
Chan nước sôi. Bước sáu.
Chan từ mép tô. Kỹ thuật.
Không xối thẳng làm xô đồ. Lý do.
Rắc tỏi phi và tiêu. Bước bảy.
Dọn kèm xì dầu và ớt. Bước tám.
Chan nước từ mép tô chứ đừng xối thẳng vào giữa làm xô hết đồ vừa xếp. Chi tiết nhỏ này là khác biệt giữa tô nhìn gọn và tô nhìn bừa.
Giá chỉ nhúng qua nước sôi chứ không luộc, nó phải còn giòn khi ăn. Giá chín mềm là mất hẳn phần tương phản mà tô hủ tiếu cần.
Tô Mỹ Tho đúng thì nhìn vào thấy ba lớp rõ là nước trong ở dưới, sợi ở giữa và đồ xếp gọn trên mặt. Nếu nhìn xuống chỉ thấy một đống lẫn lộn thì dù vị đúng nó vẫn không ra đúng trường phái.
Nấu thử một nồi nhỏ trước khi nấu nồi lớn vì tỉ lệ củ quả cần chỉnh theo chính củ bạn mua. Củ cải mùa này ngọt hơn mùa khác, và nồi nước trong không cứu được bằng cách nêm thêm ở cuối.
