Quán nhỏ thường gặp một trong hai thái cực: thực đơn một món thì khách ít lựa chọn, thực đơn hai mươi món thì tồn kho chết và bếp rối. Cách giải là thiết kế thực đơn quanh đúng một nồi nước dùng và một bộ nguyên liệu. Một nồi ra được sáu bảy món.
Sáu món từ một bộ nguyên liệu
Hủ tiếu nước. Món một.
Hủ tiếu khô kèm chén nước. Món hai.
Hủ tiếu trộn không nước. Món ba.
Hủ tiếu xào. Món bốn.
Hủ tiếu hấp ăn bánh mì. Món năm.
Miến hoặc mì thay sợi. Món sáu.
Cùng nước, cùng đạm, cùng rau. Điểm chung.
Chỉ khác cách xử lý sợi. Khác biệt duy nhất.
Thêm một hũ sốt trộn. Chi phí thêm duy nhất.
Và một cái xửng hấp. Thiết bị thêm.
Tồn kho gần như không tăng. Lợi ích lớn nhất.
Khách thấy thực đơn phong phú. Lợi ích.
Sáu món dùng chung một nồi nước, một bộ đạm và một bộ rau — chỉ khác cách xử lý sợi. Tồn kho gần như không tăng mà khách nhìn thực đơn thấy phong phú.
Đổi sợi là cách mở rộng rẻ nhất: cùng nước dùng nhưng thay miến hay mì là ra món mới. Chỉ cần trữ thêm một loại sợi khô, không thêm nguyên liệu nào khác.
Thêm món đúng cách
Món mới phải dùng nguyên liệu đã có. Nguyên tắc vàng.
Hoặc thêm tối đa một nguyên liệu. Giới hạn.
Không thêm món cần nồi riêng. Nguyên tắc.
Không thêm món cần kỹ thuật mới. Nguyên tắc.
Cháo nấm dùng nước dùng sẵn. Ví dụ hợp lệ.
Cơm chiên dùng đạm sẵn. Ví dụ hợp lệ.
Gỏi dùng rau sẵn. Ví dụ hợp lệ.
Bún bò chay thì không. Ví dụ không hợp lệ.
Vì cần nồi nước khác hẳn. Lý do.
Lẩu thì không. Ví dụ không hợp lệ.
Cần bếp bàn và nhân sự khác. Lý do.
Kiểm mỗi món mới bằng câu hỏi đó. Phương pháp.
Trước khi thêm món mới thì hỏi nó dùng bao nhiêu nguyên liệu chưa có trong bếp. Quá một thứ là không thêm, đó là quy tắc giữ cho thực đơn không phình ra thành gánh nặng.
Cháo nấm, cơm chiên và gỏi đều dùng lại đúng thứ bạn đã có nên chúng là món mở rộng tốt. Bún bò chay hay lẩu thì cần nồi riêng và kỹ thuật riêng nên chúng là bẫy.
Bố trí thực đơn trên bảng
Món chính lên đầu và chữ lớn. Nguyên tắc.
Khách đọc từ trên xuống. Lý do.
Không quá mười dòng. Giới hạn.
Nhiều hơn thì khách bỏ qua. Cơ chế.
Nhóm theo loại. Cách sắp.
Món nước một nhóm, món khô một nhóm. Cụ thể.
Ghi giá rõ ràng. Nguyên tắc.
Không ghi giá theo thời giá. Tránh.
Ghi rõ món thuần chay. Quan trọng.
Ghi rõ món có trứng sữa nếu có. Quan trọng.
Ghi hai cỡ tô nếu bán hai cỡ. Minh bạch.
Chữ dễ đọc từ xa. Chi tiết.
Giữ thực đơn dưới mười dòng vì nhiều hơn là khách không đọc mà gọi món đầu tiên. Bảng dài không làm khách thấy nhiều lựa chọn, nó làm khách thấy khó chọn.
Ghi rõ món nào thuần chay và món nào có trứng sữa ngay trên bảng. Đó không chỉ là phép lịch sự, nó tránh cho bạn những lần khách phát hiện sau khi đã ăn.
Định giá cả thực đơn
Tính giá thành từng món. Bước một.
Món chung nguyên liệu có giá thành gần nhau. Thực tế.
Nhưng chi phí vận hành khác. Lưu ý.
Món xào tốn gas và nhân công hơn. Ví dụ.
Món trộn tốn ít nhất. Ví dụ.
Định giá phản ánh cả hai. Nguyên tắc.
Giá các món không nên chênh nhiều. Chiến lược.
Chênh nhiều thì khách chỉ gọi món rẻ. Cơ chế.
Món có bánh mì thì cao hơn. Hợp lý.
Tô lớn cao hơn hai mươi phần trăm. Đã nói ở bài khác.
Rà lại giá mỗi vài tháng. Nhịp.
Tăng giá thì tăng đều cả bảng. Cách làm.
Giữ giá các món gần nhau vì chênh nhiều thì khách chỉ gọi món rẻ nhất. Bạn muốn khách chọn theo sở thích chứ không chọn theo giá, vì món nào bạn cũng có lãi.
Tăng giá thì tăng đều cả bảng và đổi bảng mới chứ đừng sửa chữa lên bảng cũ. Bảng chữa lem nhem làm khách nghĩ quán tăng giá liên tục dù bạn chỉ tăng một lần.
Rà soát thực đơn định kỳ
Ghi số lượng bán từng món. Việc nền.
Mỗi tháng xem lại. Nhịp.
Món bán dưới năm phần trăm thì bỏ. Ngưỡng.
Nó chiếm chỗ và chiếm tồn kho. Lý do.
Bỏ món cũng là quyết định tốt. Cách nhìn.
Không phải thất bại. Nhấn mạnh.
Món bán chạy thì đẩy mạnh. Cách khai thác.
Đặt lên đầu bảng. Cách làm.
Làm thêm biến thể của nó. Cách mở rộng.
Hỏi khách vì sao không gọi món nào. Cách học.
Có khi chỉ vì tên món lạ. Nguyên nhân hay gặp.
Đổi tên là bán được. Giải pháp rẻ.
Bỏ món bán dưới năm phần trăm mỗi tháng vì nó chiếm chỗ trên bảng và chiếm tồn kho. Bỏ món là quyết định tốt chứ không phải thất bại, và bảng gọn thì món còn lại bán tốt hơn.
Hỏi khách vì sao họ không gọi món nào đó, nhiều khi chỉ vì tên món lạ. Đổi tên hoặc thêm một dòng giải thích là món đó bán được, và đó là giải pháp không tốn đồng nào.
