Trong tô Nam Vang gốc có một lớp thịt bằm rắc trên mặt. Khi chay hoá, đây là chi tiết hay bị bỏ nhất vì nó nhỏ và tưởng không quan trọng. Nhưng bỏ nó thì tô nhìn trống và mất đúng cái dấu hiệu nhận biết của trường phái này.
Chọn nấm để băm
Nấm đùi gà là lựa chọn tốt nhất. Đề xuất.
Thịt chắc, ít nước. Lý do.
Băm ra không nhũn. Kết quả.
Nấm bào ngư cũng được. Phương án.
Nhưng nhiều nước hơn. Nhược điểm.
Cần xào lâu hơn. Điều chỉnh.
Nấm hương tươi cho mùi mạnh. Phương án.
Trộn một phần nhỏ vào. Cách dùng.
Nấm mèo cho độ giòn. Phương án hay.
Trộn một phần tư là đủ. Tỉ lệ.
Không dùng nấm kim châm. Không phù hợp.
Sợi dài, băm không ra hạt. Lý do.
Nấm đùi gà là nền tốt nhất vì thịt chắc và ít nước nên băm ra vẫn thành hạt. Trộn thêm một phần tư nấm mèo cho độ giòn thì kết cấu gần với thịt bằm hơn nhiều.
Đừng dùng nấm kim châm vì sợi nó dài và băm ra không thành hạt được. Nó thành từng đoạn sợi nhìn rất khác và nó cũng ra nhiều nước.
Băm và sơ chế
Băm bằng dao chứ đừng xay máy. Nguyên tắc quan trọng.
Máy xay ra nhuyễn như bột. Hậu quả.
Mất hết kết cấu hạt. Hậu quả.
Băm cỡ hạt gạo. Kích thước.
Không đều hoàn toàn cũng được. Nới lỏng.
Hơi không đều nhìn tự nhiên hơn. Nhận xét.
Không rửa nấm sau khi băm. Nguyên tắc.
Rửa trước rồi để ráo hẳn. Thứ tự đúng.
Nấm ướt thì xào ra nước. Lý do.
Lau nấm bằng khăn ẩm thay vì rửa. Cách tốt hơn.
Băm ngay trước khi xào. Thời điểm.
Để lâu thì nấm thâm. Lý do.
Băm bằng dao chứ đừng xay máy, máy xay ra nhuyễn như bột và mất hết kết cấu. Cỡ hạt gạo là mức đúng, và hơi không đều thì nhìn còn tự nhiên hơn đều tăm tắp.
Lau nấm bằng khăn ẩm thay vì rửa nước rồi để ráo hẳn trước khi băm. Nấm ngậm nước thì xào ra toàn nước và không bao giờ đạt được màu vàng nâu.
Kỹ thuật xào
Chảo phải nóng già. Nguyên tắc một.
Chảo nguội thì nấm ra nước. Lý do.
Xào từng đợt nhỏ. Nguyên tắc hai.
Đổ nhiều một lần là tụt nhiệt. Lý do.
Nấm hấp trong nước của chính nó. Hậu quả.
Ít dầu lúc đầu. Nguyên tắc ba.
Thêm dầu sau khi nấm ráo nước. Thứ tự.
Phi hành tím trước. Bước.
Rồi mới cho nấm. Bước.
Xào tới khi nấm vàng nâu. Mốc.
Nêm xì dầu và tiêu lúc cuối. Thời điểm.
Nêm sớm thì nấm ra nước. Lý do.
Xào từng đợt nhỏ trong chảo nóng già, đổ hết nấm vào một lần là nhiệt tụt và nấm hấp trong nước của nó. Đó là lý do phần nấm băm của nhiều người ra xám và nhão thay vì vàng nâu.
Nêm xì dầu ở cuối chứ đừng nêm từ đầu vì muối rút nước ra khỏi nấm. Nấm phải ráo nước và vàng mặt trước, rồi mới nêm để vị bám vào.
Điều chỉnh vị
Xì dầu là nền mặn. Gia vị chính.
Chút đường cho cân. Gia vị.
Tiêu xay nhiều hơn bình thường. Đặc trưng.
Tiêu là mùi của thịt bằm. Lý do.
Hành tím phi thơm. Nền mùi.
Chút dầu mè cuối cùng. Tuỳ chọn.
Cho hậu vị. Vai trò.
Không cho quá nhiều gia vị. Nguyên tắc.
Phần này là lớp phụ. Lý do.
Nó không được át tô. Nguyên tắc.
Nếm thử riêng phải thấy vừa. Tiêu chí.
Hơi đậm hơn tô một chút. Vì lượng ít.
Cho tiêu nhiều hơn bạn nghĩ vì tiêu chính là mùi gợi nhớ thịt bằm. Thiếu tiêu thì phần nấm băm chỉ là nấm xào chứ không gợi được lớp mà nó thay thế.
Nếm riêng phần nấm băm phải thấy hơi đậm hơn tô vì lượng nó rắc lên rất ít. Nêm vừa miệng khi nếm riêng thì rắc lên tô là gần như không thấy gì.
Làm sẵn và bảo quản
Làm một mẻ lớn buổi sáng. Cách quán làm.
Dùng cho cả ngày. Nhịp.
Để trong khay hâm. Cách giữ nóng.
Hoặc hâm lại từng đợt. Phương án.
Ngăn mát được ba ngày. Thời hạn.
Cấp đông được một tháng. Thời hạn.
Hâm lại bằng chảo. Cách đúng.
Không hâm bằng lò vi sóng. Vì ra nước.
Thêm chút dầu khi hâm. Mẹo.
Lượng cho một tô là một thìa canh. Liều lượng.
Tính lượng theo số tô dự kiến. Cách tính.
Thừa thì để hôm sau. Linh hoạt.
Làm một mẻ lớn buổi sáng và giữ trong khay hâm thay vì xào từng tô. Xào từng tô thì tô ra chậm và chất lượng không đều giữa các tô.
Hâm lại bằng chảo với chút dầu chứ đừng hâm bằng lò vi sóng. Lò vi sóng làm nấm ra nước và phần băm trở lại trạng thái nhão.
Một thìa canh nấm băm cho mỗi tô, tính lượng theo số tô dự kiến bán trong ngày. Làm quá nhiều thì hôm sau hâm lại và chất lượng kém đi rõ so với mẻ mới xào.
Phần nấm băm nhìn nhỏ nhưng nó là chi tiết phân biệt tô Nam Vang làm kỹ với tô làm tắt. Khách quen ăn nhiều quán sẽ thấy ngay, và đó là chỗ rẻ nhất để quán bạn khác biệt.
