Lượng sợi trong tô nghe như chuyện nhỏ nhưng nó quyết định cả cảm giác ăn lẫn giá thành. Tô nhiều sợi thì no mà chán, tô ít sợi thì ngon mà đói. Bài này đưa con số thực tế và cách chia phần để tô nào cũng như tô nào.
Con số cho một tô
Sợi khô khoảng bảy mươi tới tám mươi gam. Tô thường.
Nở ra khoảng hai trăm gam. Sau khi ngâm và trụng.
Sợi tươi thì một trăm tám tới hai trăm gam. Tô thường.
Vì sợi tươi đã ngậm nước sẵn. Lý do chênh.
Tô lớn thì thêm ba mươi phần trăm. Quy đổi.
Tô nhỏ thì bớt ba mươi phần trăm. Quy đổi.
Nước dùng khoảng bốn trăm tới năm trăm mililit. Con số.
Sợi phải ngập nhưng không chìm hẳn. Tiêu chí mắt.
Nhìn thấy sợi nhô lên mặt nước. Cách nhận.
Đồ ăn kèm khoảng tám mươi tới một trăm gam. Con số.
Cân thử vài lần rồi ước lượng được. Cách học.
Tay quen là không cần cân. Kết quả.
Bảy mươi tới tám mươi gam sợi khô cho một tô thường, tức khoảng hai trăm gam sau khi trụng. Cân thử năm lần là tay bạn nhớ được lượng và sau đó không cần cân nữa.
Tiêu chí nhìn là sợi ngập nước nhưng vẫn nhô lên mặt một chút. Sợi chìm hẳn là ít sợi quá, còn nước không ngập sợi là nhiều sợi quá.
Chia phần trước giờ bán
Chia sẵn từng vắt. Cách quán làm.
Cân một lần rồi ước theo. Cách nhanh.
Xếp vào rổ nhỏ hoặc khay. Cách xếp.
Mỗi vắt một tô. Nguyên tắc.
Chia sợi khô đã ngâm. Thời điểm.
Không chia sợi đã trụng. Nguyên tắc quan trọng.
Sợi trụng rồi để là hỏng. Lý do.
Sợi ngâm thì để được vài giờ. Ghi nhận.
Đậy khăn ẩm. Cách giữ.
Chia buổi sáng cho cả ca. Nhịp làm việc.
Đếm số vắt là biết bán bao nhiêu tô. Lợi ích quản lý.
Không phải nhớ. Lợi ích.
Chia sợi đã ngâm chứ đừng chia sợi đã trụng, vì sợi trụng để đó là dính và bở. Sợi ngâm thì để được vài giờ nếu đậy khăn ẩm và nó trụng ra vẫn ngon.
Đếm số vắt còn lại trong khay là biết ngay còn bán được bao nhiêu tô. Đó là cách kiểm tồn đơn giản nhất mà không cần ghi sổ gì.
Cân đối sợi và đồ ăn kèm
Nhiều sợi thì đồ phải nhiều theo. Nguyên tắc.
Không thì tô nhạt. Lý do.
Tỉ lệ đồ trên sợi khoảng một phần hai. Con số tham khảo.
Tính theo trọng lượng sau chế biến. Cách tính.
Đồ chay nhẹ hơn thịt. Lưu ý.
Nên nhìn thì ít hơn cùng cân nặng. Hệ quả.
Cân theo thể tích thì hợp mắt hơn. Cách điều chỉnh.
Đậu phụ chiên nhẹ mà cồng kềnh. Ví dụ.
Nấm cũng vậy. Ví dụ.
Giá và hẹ tính riêng. Phân loại.
Chúng là rau chứ không phải đạm. Lý do.
Đừng dùng giá để lấp chỗ trống. Lời khuyên.
Đồ chay nhẹ hơn thịt nên cùng một cân nặng nhìn sẽ đầy hơn, cân theo thể tích hợp mắt hơn. Đặt thử một tô rồi nhìn từ trên xuống, mặt tô phải kín chứ không phải cân đúng số gam.
Đừng dùng giá đỗ để lấp chỗ trống khi thiếu đồ đạm. Khách nhận ra ngay ở miếng thứ hai và lần sau họ không quay lại.
Tính lượng mua
Lấy số tô dự kiến nhân với lượng một tô. Công thức.
Cộng thêm mười phần trăm hao hụt. Dự phòng.
Sợi rơi, sợi hỏng, tô làm lại. Nguyên nhân hao.
Ghi lại số tô bán thật mỗi ngày. Việc cần làm.
Sau một tháng có con số đáng tin. Kết quả.
Tách ngày thường và cuối tuần. Phân loại.
Tách ngày rằm mùng một. Quan trọng với quán chay.
Ngày đó đông gấp nhiều lần. Thực tế.
Đặt thêm từ hôm trước. Chuẩn bị.
Ngày mưa thì vắng. Yếu tố.
Đặt ít lại. Điều chỉnh.
Thừa sợi tươi là bỏ. Nhắc.
Quán chay phải tách riêng con số cho ngày rằm và mùng một vì lượng khách chênh rất nhiều. Đặt sợi theo mức ngày thường vào hôm rằm là hết hàng lúc chín giờ sáng.
Cộng mười phần trăm hao hụt vào lượng đặt vì luôn có sợi rơi, sợi hỏng và tô phải làm lại. Tính vừa khít là ngày nào cũng thiếu vài tô cuối ca.
Tô lớn tô nhỏ trên thực đơn
Hai cỡ là đủ. Đề xuất.
Ba cỡ làm bếp rối. Lý do.
Chênh nhau ba mươi phần trăm sợi. Thiết kế.
Và ba mươi phần trăm đồ. Thiết kế.
Giá chênh khoảng hai mươi phần trăm. Thực tế kinh doanh.
Vì chi phí cố định không đổi. Lý do.
Ghi rõ trên bảng giá. Minh bạch.
Dùng tô khác cỡ hẳn. Cách phân biệt.
Nhân viên không nhầm. Lợi ích.
Khách nhìn cũng biết. Lợi ích.
Không dùng cùng tô rồi đổ ít hơn. Tránh.
Khách thấy tô vơi là khó chịu. Lý do.
Dùng hai cỡ tô khác hẳn nhau chứ đừng dùng chung một cỡ tô rồi đổ vơi hơn. Tô vơi làm khách thấy bị thiệt dù lượng đúng, còn tô nhỏ đầy thì khách thấy vừa vặn.
Giá tô lớn chỉ nên chênh khoảng hai mươi phần trăm dù lượng chênh ba mươi. Chi phí mặt bằng, nhân công và nước dùng không tăng theo tô nên phần chênh chỉ là nguyên liệu.
