Bản khô của Nam Vang là món bán chạy nhất ở nhiều quán, nhất là buổi trưa nắng khi khách không muốn ăn nước. Nó cũng là bản dễ làm hỏng nhất vì sốt trộn phải cân rất kỹ: nhạt thì vô vị, mặn thì không ăn được nửa tô sau.
Công thức sốt trộn
Xì dầu ba phần. Thành phần chính.
Dầu tỏi hai phần. Thành phần.
Nước dùng hai phần. Thành phần.
Đường một phần nhỏ. Thành phần.
Tiêu xay rắc sau. Gia vị.
Tỉ lệ này cho vị cân. Đánh giá.
Pha sẵn một hũ cho cả buổi. Cách làm ở quán.
Lắc trước mỗi lần dùng. Vì dầu tách lớp.
Một thìa canh cho một tô. Liều lượng.
Tô lớn thì thìa rưỡi. Quy đổi.
Không đong bằng mắt. Nguyên tắc.
Dùng thìa đong cố định. Cách giữ ổn định.
Pha sẵn một hũ sốt cho cả buổi và đong bằng thìa cố định chứ đừng rót bằng mắt. Sốt trộn là chỗ khách nhận ra ngay sự không đều giữa tô này và tô khác.
Nhớ lắc hũ sốt trước mỗi lần múc vì dầu tỏi tách lớp lên trên. Múc mà không lắc thì tô đầu buổi toàn dầu còn tô cuối buổi toàn xì dầu.
Thứ tự bày tô khô
Cho sốt vào tô trước. Bước một.
Tô rỗng, chưa có gì. Nhấn mạnh.
Trụng sợi rồi cho vào. Bước hai.
Sợi nóng làm sốt dậy mùi. Cơ chế.
Trộn ngay khi sợi còn nóng. Bước ba.
Dùng đũa xới từ dưới lên. Thao tác.
Trộn đều rồi mới xếp đồ. Bước bốn.
Xếp đạm lên mặt. Bước năm.
Rắc nấm băm xào. Bước sáu.
Rắc tỏi phi và tiêu. Bước bảy.
Rau để riêng ra đĩa. Bước tám.
Chén nước dùng kèm. Bước chín.
Cho sốt vào tô rỗng trước rồi mới cho sợi nóng vào và trộn ngay. Sợi nóng làm dầu tỏi dậy mùi, còn đổ sốt lên sợi đã nguội thì mùi không bật lên được.
Trộn đều trước rồi mới xếp đồ lên mặt, đừng trộn sau khi đã xếp. Trộn sau là đồ nát và tô mất dáng, mà sốt cũng không xuống được tới đáy.
Chén nước dùng kèm
Bản khô luôn có chén nước riêng. Quy tắc.
Cùng nước dùng của bản nước. Không nấu riêng.
Chén nhỏ khoảng một trăm mililit. Lượng.
Có vài miếng nấm và hẹ. Cách bày.
Phải thật nóng. Nguyên tắc.
Chén nước nguội là mất điểm. Thực tế.
Tráng chén nước sôi trước. Mẹo.
Khách uống hoặc chan vào tô. Cách dùng.
Tuỳ khách, không hướng dẫn. Nguyên tắc.
Có quán cho thêm chén thứ hai. Dịch vụ.
Không tính tiền. Thực tế.
Chi phí rất nhỏ mà khách nhớ. Lý do nên làm.
Chén nước dùng kèm phải thật nóng, tráng chén bằng nước sôi trước khi múc. Chén nước nguội bên tô khô là chi tiết làm mất điểm nhanh nhất ở món này.
Cho thêm chén nước dùng thứ hai miễn phí nếu khách muốn. Chi phí gần như không có mà khách nhớ quán vì chuyện đó hơn nhớ vì vị.
Lỗi thường gặp
Sốt quá mặn. Lỗi một.
Nửa tô sau không ăn được. Hậu quả.
Nếm sốt riêng phải thấy hơi nhạt. Cách kiểm đúng.
Vì sợi và đồ sẽ làm đậm lên. Lý do.
Trộn không đều. Lỗi hai.
Đáy tô mặn, trên nhạt. Hậu quả.
Sợi nguội khi trộn. Lỗi ba.
Sốt không bám. Hậu quả.
Cho quá nhiều dầu. Lỗi bốn.
Tô ngấy và bóng dầu. Hậu quả.
Quên chén nước dùng. Lỗi năm.
Khách sẽ hỏi. Hậu quả.
Nếm sốt riêng phải thấy hơi nhạt thì trộn vào tô mới vừa. Sốt nếm riêng đã vừa miệng thì tô trộn ra sẽ mặn vì sợi và đồ cũng có vị sẵn.
Đừng tăng dầu để tô bóng đẹp vì khách ăn tới giữa tô là thấy ngấy. Hai phần dầu trên ba phần xì dầu là mức cân, quá đó là đánh đổi vị lấy hình.
Bán bản khô ở quán
Dùng chung nguyên liệu với bản nước. Lợi thế.
Chỉ thêm hũ sốt. Chi phí thêm.
Nên thêm vào thực đơn là hợp lý. Kết luận.
Ghi rõ khô hay nước khi nhận đơn. Tránh nhầm.
Đánh dấu phiếu bằng ký hiệu. Cách làm.
Bản khô ra nhanh hơn. Ưu điểm vận hành.
Không phải chờ chan nước. Lý do.
Bán chạy giờ trưa. Thời điểm.
Chuẩn bị sốt nhiều hơn vào trưa. Điều chỉnh.
Giá thường bằng bản nước. Thực tế.
Hoặc nhỉnh hơn một chút. Biến thể.
Vì có chén nước riêng. Lý do.
Đánh dấu phiếu gọi món bằng ký hiệu riêng cho khô và nước. Nhầm khô thành nước là làm lại cả tô và mất một suất nguyên liệu.
Chuẩn bị nhiều sốt hơn vào giờ trưa vì đó là lúc bản khô bán chạy. Hết sốt giữa giờ cao điểm là nút thắt làm cả bếp dừng lại.
Bản khô ra nhanh hơn bản nước nên nó là món đáng đẩy vào giờ cao điểm. Không phải chờ chan nước và không sợ nguội, nên bếp xử lý được nhiều đơn hơn trong cùng thời gian.
Ghi công thức sốt lên nhãn dán trên hũ để ai pha cũng ra đúng một vị. Người pha sốt hôm nay nghỉ mà hôm sau người khác pha theo cảm giác là khách nhận ra ngay.
Pha sốt vào buổi sáng rồi để nghỉ ba mươi phút trước khi dùng tô đầu tiên. Xì dầu, dầu tỏi và đường cần thời gian hoà vào nhau, pha xong dùng ngay thì vị còn rời rạc.
