Hai hũ dầu là thứ rẻ nhất trong bếp hủ tiếu mà ảnh hưởng lớn nhất tới món khô. Món khô không có nước dùng để mang vị nên nó dựa vào dầu thơm. Làm đúng hai hũ này là nửa chất lượng của cả nhánh món khô.
Dầu tỏi
Tỏi băm nhỏ đều. Sơ chế.
Không băm nhuyễn thành bột. Vì cháy ngay.
Rửa qua rồi vắt ráo. Mẹo bớt hăng.
Dùng dầu không mùi. Loại dầu.
Dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương. Cụ thể.
Không dùng dầu ô liu. Vì mùi lấn.
Tỏi và dầu vào chảo nguội. Kỹ thuật quan trọng.
Đun từ nguội lên. Lý do vàng đều.
Thả vào dầu nóng là ngoài cháy trong sống. Đối chiếu.
Lửa vừa và đảo liên tục. Thao tác.
Vớt khi vàng nhạt. Thời điểm.
Giữ cả dầu và tỏi. Cả hai đều dùng.
Cho tỏi vào chảo dầu nguội rồi đun từ nguội lên, đó là khác biệt lớn nhất. Thả tỏi vào dầu đã nóng thì ngoài cháy mà trong còn sống, và cả mẻ có vị đắng.
Vớt tỏi ra khi mới vàng nhạt vì nhiệt dư làm nó vàng thêm sau khi rời chảo. Chờ tới lúc thấy vàng đậm trong chảo là lúc vớt ra đã cháy, đây là lỗi ai cũng mắc lần đầu.
Mỡ hành chay
Bản gốc dùng mỡ heo. Ghi nhận.
Bản chay dùng dầu. Thay thế.
Hành lá cắt nhỏ. Sơ chế.
Phần trắng và phần xanh riêng. Kỹ thuật.
Phần trắng phi trước. Thứ tự.
Nó cần lâu hơn. Lý do.
Phần xanh cho sau. Thứ tự.
Hoặc chỉ rưới dầu nóng lên. Cách khác.
Cách đó giữ màu xanh. Ưu điểm.
Thêm chút muối. Nêm.
Dùng ngay thì ngon nhất. Nhận xét.
Trữ được hai ba ngày. Thời hạn.
Tách phần trắng và phần xanh của hành ra vì chúng cần thời gian khác nhau. Phi phần trắng trước rồi rưới dầu nóng lên phần xanh là cách giữ được cả vị lẫn màu.
Mỡ hành chay ngon nhất khi vừa làm nên làm lượng nhỏ mỗi buổi. Nó không giữ mùi lâu như dầu tỏi, để ba ngày là đã khác hẳn.
Trữ và dùng
Để nguội hẳn mới đóng nắp. Nguyên tắc.
Đóng nắp lúc nóng sinh nước đọng. Lý do.
Nước đọng làm dầu hỏng nhanh. Cơ chế.
Hũ thuỷ tinh sạch và khô. Dụng cụ.
Không để cạnh bếp. Nguyên tắc.
Nhiệt làm dầu oxy hoá. Lý do.
Chỗ mát và tối. Điều kiện.
Dầu tỏi được một tuần. Thời hạn.
Trong tủ lạnh thì hai tuần. Thời hạn.
Dùng thìa khô mỗi lần múc. Nguyên tắc.
Thìa ướt là dầu hỏng. Lý do.
Ngửi thấy mùi khét thì bỏ. Dấu hiệu hỏng.
Để dầu nguội hẳn rồi mới đóng nắp vì đóng lúc nóng là sinh nước đọng. Nước đọng trong hũ dầu làm nó hỏng trong vài ngày thay vì giữ được một tuần.
Dùng thìa khô mỗi lần múc dầu và đừng để hũ cạnh bếp. Một thìa ướt hay vài ngày cạnh bếp nóng là đủ làm hỏng cả hũ.
Dùng bao nhiêu cho mỗi món
Món trộn cần nhiều nhất. Xếp hạng.
Một thìa canh mỗi tô. Liều lượng.
Hủ tiếu khô một thìa canh. Liều lượng.
Bản nước một thìa cà phê. Liều lượng.
Hủ tiếu xào đã có dầu chảo. Điều chỉnh.
Chỉ rắc tỏi phi, không thêm dầu. Cách dùng.
Hủ tiếu hấp thì rưới nhẹ. Liều lượng.
Đong bằng thìa cố định. Nguyên tắc.
Không rót bằng mắt. Lý do đều.
Quá nhiều là tô ngấy. Cảnh báo.
Khách ăn tới giữa tô là thấy. Cơ chế.
Thiếu thì tô nhạt mùi. Đầu kia.
Đong bằng thìa cố định cho từng món chứ đừng rót bằng mắt. Dầu là thứ dễ quá tay nhất và tô ngấy thì khách không ăn hết mà cũng không nói gì.
Hủ tiếu xào thì chỉ rắc tỏi phi chứ đừng thêm dầu vì chảo đã có dầu. Cộng hai lần dầu là món bóng nhẫy và đó là lỗi hay gặp ở món xào.
Lỗi thường gặp
Tỏi cháy đắng. Lỗi một.
Do vớt muộn hoặc lửa lớn. Nguyên nhân.
Cả mẻ phải bỏ. Hậu quả.
Không cứu được bằng cách trộn thêm. Nói rõ.
Dầu có mùi hôi. Lỗi hai.
Do dầu cũ hoặc để nóng lâu. Nguyên nhân.
Tỏi mềm không giòn. Lỗi ba.
Do tỏi ướt hoặc phi lửa nhỏ quá lâu. Nguyên nhân.
Dầu đục và có cặn. Lỗi bốn.
Do tỏi băm quá nhuyễn. Nguyên nhân.
Làm mẻ quá lớn. Lỗi năm.
Dùng không hết thì hỏng. Hậu quả.
Tỏi cháy đắng thì phải bỏ cả mẻ, không cứu được bằng cách trộn thêm tỏi mới. Vị đắng lan ra toàn bộ dầu và nó sẽ theo vào từng tô bạn bán hôm đó.
Làm mẻ vừa dùng trong ba tới bốn ngày chứ đừng làm mẻ lớn cho cả tuần. Dầu để lâu mất mùi thơm và tỏi mềm đi, mà đó chính là hai thứ bạn làm nó để có.
Hai hũ dầu này là khoản đầu tư rẻ nhất mà đổi nhiều nhất trong bếp hủ tiếu. Món khô không có nước dùng để mang vị nên nó dựa hẳn vào dầu thơm, và khách nhận ra ngay chỗ này.
Làm dầu tỏi vào cuối buổi bán thay vì đầu buổi để nó nguội hẳn qua đêm. Sáng ra bạn có hũ dầu đã nghỉ đủ, mùi hoà vào dầu rõ hơn so với hũ vừa phi xong.
